Accadde nel 1679, per opera di Denis Papin, poliedrico studioso francese. Dopo aver compiuto una serie di studi sul vapore, nel 1679 Papin depositò il brevetto del “digestore”, un recipiente con chiusura ermetica che, come scrisse lui stesso: “rende digeribili molte quantità di cibi, tra cui le carni più dure”.
Mosso dal desiderio di fornire ai poveri uno strumento in grado di rendere commestibile anche il cibo più coriaceo, Papin mise a punto un dispositivo molto simile all’attuale pentola a pressione.
La sua invenzione era dotata anche di una valvola di sicurezza dal funzionamento piuttosto complesso che permetteva lo sfiato del vapore. Purtroppo il costo elevato ne decretò la scomparsa fino al secolo scorso, quando la pentola a pressione conobbe un nuovo e notevole successo.
Come funziona la pentola a pressione? Il suo funzionamento è semplice. È opinione diffusa che per cuocere più in fretta sia necessario alzare la fiamma. In realtà, qualunque sia l'intensità della fiamma, la temperatura dell'acqua (e del cibo) non supera mai i 100 gradi. Però, nella pentola a pressione i tempi di cottura dei cibi sono più brevi.
Per spiegarne il motivo è necessario sapere che i passaggi di stato dell'acqua (solido, liquido e aeriforme) dipendono dalla pressione e dalla temperatura. In situazioni normali l'ebollizione, cioè il passaggio dallo stato liquido a quello gassoso, avviene alla temperatura di 100 °.
Quando la pressione è più alta, come avviene nel caso della pentola a pressione, l'acqua bolle a temperatura superiore a 100 °C. Se la pressione atmosferica è più bassa, come per esempio in montagna, l'acqua bolle a temperature più basse.
TEMPERATURE PIÙ ALTE. La pentola a pressione sfrutta questo principio: la chiusura quasi ermetica della pentola impedisce la fuoriuscita del vapore che deriva dalla cottura. Il vapore si accumula all'interno del recipiente, creando un ambiente a temperatura maggiore. La temperatura di ebollizione - e quindi di cottura - aumenta (fino anche a 120 gradi) diminuendo di conseguenza i tempi di cottura dei cibi.
