È opinione diffusa che per cuocere più in fretta sia necessario alzare la fiamma. In realtà, qualunque sia l'intensità della fiamma, la temperatura dell'acqua (e del cibo) non supera mai i 100 gradi. Però, nella pentola a pressione i tempi di cottura dei cibi sono più brevi.
Per spiegarne il motivo è necessario sapere che i passaggi di stato dell'acqua (solido, liquido e aeriforme) dipendono dalla pressione e dalla temperatura. In situazioni normali l'ebollizione, cioè il passaggio dallo stato liquido a quello gassoso, avviene alla temperatura di 100 °.
Quando la pressione è più alta, come avviene nel caso della pentola a pressione, l'acqua bolle a temperatura superiore a 100 °C. Se la pressione atmosferica è più bassa, come per esempio in montagna, l'acqua bolle a temperature più basse.
Temperature più alte. La pentola a pressione sfrutta questo principio: la chiusura quasi ermetica della pentola impedisce la fuoriuscita del vapore che deriva dalla cottura. Il vapore si accumula all'interno del recipiente, creando un ambiente a temperatura maggiore. La temperatura di ebollizione - e quindi di cottura - aumenta (fino anche a 120 gradi) diminuendo di conseguenza i tempi di cottura dei cibi.
