Scienze

Svelato il mistero (scientifico) della cottura delle uova

Vi siete mai chiesti come fa l'albume delle uova a trasformarsi da liquido trasparente e gelatinoso a sostanza bianca e compatta?

Che nel bianco dell'uovo si nascondano misteri fisici lo sa bene chiunque abbia mai provato a montarlo a neve, accorgendosi di quanto basti poco a fare la differenza tra successo e disastro (in pratica, le proteine devono "srotolarsi" e formare una rete che include aria). Ma anche veder cuocere l'albume suscita, almeno in chi è appassionato di fisica e chimica, parecchie domande.

Occhio all'albume. In pochi secondi, sotto l'effetto del calore, gli albumi delle uova passano da un liquido viscoso e trasparente a una sostanza bianca e solida. Come fanno? Ora un esperimento lo ha studiato in dettaglio: se ne sono occupati Nafisa Begam e i suoi colleghi all'Università di Tubinga, in Germania.

I ricercatori hanno separato il bianco di un uovo di gallina e lo hanno riscaldato, bombardandolo di raggi X con una particolare tecnica che consente di visualizzare cosa avviene alla scala dei micrometri, cioè millesimi di millimetro.

La ragnatela delle uova. Hanno così potuto ricostruire il movimento delle proteine che compongono il bianco delle uova: le hanno viste srotolarsi e poi legarsi l'una all'altra formando una sorta di ragnatela, che è poi quella che dà al materiale cotto la sua consistenza gelatinosa ma solida.

In particolare, hanno notato che quella ragnatela si forma nei primi due minuti di applicazione del calore. Passato quel tempo, non succede praticamente più nulla a livello strutturale: l'uovo si può bruciare, ma la rete di proteine non cambia e così la consistenza. Secondo i ricercatori, che hanno pubblicato i risultati su Physical Review Letters, una migliore comprensione di come avvenga la cottura delle uova è importante, visto quanto sono onnipresenti nella produzione industriale di cibo. Non solo: la scoperta potrebbe servire a studiare le reazioni al calore di materiali soffici usati nell'industria o in applicazioni mediche.

---------

Di Nicola Nosengo

26 agosto 2022
Ora in Edicola
Scopri il mondo Focus. Ogni mese in edicola potrai scegliere la rivista che più di appassiona. Focus il magazine di divulgazione scientifica più letto in Italia, Focus Storia per conoscere la storia in modo nuovo ed avvincente e Focus Domande & Risposte per chi ama l'intrattenimento curioso e intelligente.

Albert Einstein amava la vita, la fisica e odiava le regole. Osteggiato in patria e osannato nel mondo, vinse molte battaglie personali e scientifiche. A cento anni dal Nobel, il ritratto del più
grande genio del Novecento che ha rivoluzionato le leggi del tempo e dello spazio. E ancora: la storia di Beppe Fenoglio, tra scrittura e Resistenza; l'impresa di Champollion, che 200 anni fa decodificò la stele di Rosetta e svelò i segreti degli antichi Egizi; contro il dolore, la fatica, la noia: le droghe naturali più usate nel corso dei secoli.

ABBONATI A 29,90€

Il sonno è indispensabile per rigenerare corpo e mente. Ma perché le nostre notti sono sempre più disturbate? E a che cosa servono i sogni? La scienza risponde. E ancora: pregi e difetti della carne, alimento la cui produzione ha un grande impatto sul Pianeta; l'inquinamento e le controindicazioni dell’energia alternativa per gli aerei; perché ballare fa bene (anche) al cervello. 

ABBONATI A 31,90€
Follow us