Scienza

Perché si consiglia di non ricongelare il cibo?

I motivi sono almeno due. Anzitutto il congelamento non uccide tutti i batteri che sono presenti sugli alimenti (soprattutto su verdura e carne). Alcuni di questi, con il freddo, semplicemente...

I motivi sono almeno due. Anzitutto il congelamento non uccide tutti i batteri che sono presenti sugli alimenti (soprattutto su verdura e carne). Alcuni di questi, con il freddo, semplicemente abbassano le loro funzioni vitali entrando in una fase di quiescenza che permette loro di sopravvivere, anche a basse temperature.
Andate e moltiplicatevi. Così, quando un alimento viene decongelato, questi batteri riprendono la loro attività e iniziano a moltiplicarsi. Se a questo punto il cibo viene consumato subito, il fenomeno rimane limitato; ma se invece viene ricongelato e scongelato più volte, ad ogni passaggio la moltiplicazione dei batteri parte da un numero base sempre maggiore. In questo modo aumenta il rischio di un’intossicazione, soprattutto se il cibo viene consumato crudo.
Proteine addio. L’altro problema riguarda invece il valore nutritivo dei cibi congelati: se carne e verdure vengono surgelate lentamente, come avviene nei frigoriferi di casa, si possono formare grossi cristalli di ghiaccio che rompono la struttura delle cellule degli alimenti: con lo scongelamento si ha la perdita di acqua mista a proteine, vitamine e sali minerali. A questo punto il valore nutritivo di quei cibi si è decisamente impoverito.

28 giugno 2002
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