Scienze

Perché nelle uova sode il tuorlo non sta mai al centro dell'albume?

Le uova crude hanno il rosso al centro del bianco, ma quando diventano sode non è più così: perché? Lo spiega chiaramente il principio di Archimede.

Fateci caso: la cottura delle uova è scientificamente interessante. Per esempio: abbiamo spiegato il fenomeno fisico per il quale l'albume trasparente e gelatinoso diventa bianco e compatto. Altra curiosità: perché quando le uova diventano sode non hanno più il tuorlo al centro dell'albume come quando sono crude?

Per il principio di Archimede: un corpo immerso in un fluido riceve una spinta dal basso verso l'alto pari alla forza-peso del volume di liquido spostato. Dunque, poiché il tuorlo d'uovo (composto per il 55% da acqua, il 27% da grassi e il 15% da proteine) è più denso dell'albume (87% di acqua e 11% di proteine), galleggia in esso, e durante la cottura viene aspirato verso l'alto in base al principio di Archimede.

Il trucco dell'uovo sodo. Esiste, però, un trucco per annullare questo effetto e centrare perfettamente il tuorlo: basta infatti contrastare l'effetto della gravità e delle sue forze verticali facendo rotolare l'uovo nella casseruola durante tutto il tempo necessario alla sua cottura, circa 6-8 minuti. Attenti però a non cuocere troppo le uova: quelle troppo cotte (lo si vede se il tuorlo comincia ad assumere una colorazione verdognola) contengono dei grassi più difficoltosi da digerire e più dannosi per le arterie.

La struttura dell'uovo. Se invece si rompe un uovo crudo in un recipiente, il rosso non galleggia in superficie né affonda, ma si mantiene più o meno al centro dell'albume. Come mai? La spiegazione è data dalla struttura dell'uovo. Il tuorlo è avvolto da una pellicola (membrana vitellina) ed è unito alla membrana interna del guscio (detta testacea, che avvolge l'albume) da due filamenti, le calaze. Questi filamenti agiscono come cinture di sicurezza, mantenendo al centro dell'uovo la cicatricola, piccolo punto sulla superficie del tuorlo dal quale nascerà il pulcino, cosicché sia sempre circondata dal bianco, che nutre l'embrione durante lo sviluppo.

11 settembre 2022
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