Scienze

Perché le cipolle fanno piangere?

Perché alcune sono più micidiali di altre? Come ci si può difendere? La chimica dietro uno dei momenti più "drammatici" in cucina (per quantità di lacrime versate).

Quando un vegetale viene danneggiato - per esempio, da un coltello da cucina - le sue cellule liberano sostanze chimiche dal sapore sgradevole, i polifenoli, sostanze che la pianta in genere usa per scoraggiare animali e parassiti dall'addentarlo. Nell'arte dell'autodifesa le cipolle si spingono oltre e rilasciano una molecola molto volatile, il propantial-S-ossido: l'arma chimica definitiva contro i predatori, in particolare gli sventurati intenti a preparare un soffritto.

Colpa nostra. Questa sostanza chiamata "fattore lacrimogeno", non appena rilasciata evapora molto rapidamente, fino a raggiungere i nostri occhi dove sprigiona il suo potere irritante. La reazione chimica è innescata proprio dal taglio: nelle cellule intatte della cipolla alcune molecole contenenti zolfo fluttuano indisturbate in un mezzo liquido. Nello stesso mezzo, il citoplasma, si trovano anche piccole "sacche", i vacuoli, che contengono un enzima, l'isoallinina, o precursore lacrimogeno.

Dipende dal suolo. Quando molecole solforate ed enzima entrano in contatto per la rottura delle cellule, si produce prima acido sulfenico e quindi, grazie a un secondo enzima, propantial-S-ossido. La quantità di zolfo che le cipolle assorbono dal terreno potrebbe influire sul loro potere lacrimogeno. Alti livelli di zolfo rendono l'odore delle cipolle più pungente e ne aumentano la capacità di emanare gas irritanti.

Come proteggersi. La chimica può fornire però anche qualche trucco per difenderci: poiché il danno proviene da composti altamente volatili, occorre impedire che arrivino agli occhi (per esempio rivolgendo il lato tagliato lontano dal volto). Anche bagnare coltello e tagliere limita i danni: il propantial-S-ossido è altamente solubile in acqua.

Infine, può aiutare rallentare la velocità di azione degli enzimi, attraverso il freddo. Tenere la cipolla in freezer una decina di minuti ne riduce il potere irritante. In alternativa, occhialini o maschera da sub: vi prenderanno in giro, ma se dovete tagliarne molte è l'unico modo davvero efficace per proteggere gli occhi.

2 ottobre 2017 Elisabetta Intini
Ora in Edicola
Scopri il mondo Focus. Ogni mese in edicola potrai scegliere la rivista che più di appassiona. Focus il magazine di divulgazione scientifica più letto in Italia, Focus Storia per conoscere la storia in modo nuovo ed avvincente e Focus Domande & Risposte per chi ama l'intrattenimento curioso e intelligente.

Sulle orme di Marco Polo, il nostro viaggiatore più illustre che 700 anni fa dedicò un terzo della sua vita all’esplorazione e alla conoscenza dell’Oriente, in un’esperienza straordinaria che poi condivise con tutto il mondo attraverso "Il Milione". E ancora: un film da Oscar ci fa riscoprire la figura di Rudolf Höss, il comandante di Auschwitz che viveva tranquillo e felice con la sua famiglia proprio accanto al muro del Lager; le legge e le norme che nei secoli hanno vessato le donne; 100 anni fa nasceva Franco Basaglia, lo psichiatra che "liberò" i malati rinchiusi nei manicomi.

ABBONATI A 29,90€

Che cosa c’era "prima"? Il Big Bang è stato sempre considerato l’inizio dell’universo, ma ora si ritiene che il "nulla" precedente fosse un vuoto in veloce espansione. Inoltre, come si evacua un aereo in caso di emergenza? Il training necessario e gli accorgimenti tecnici; che effetto fa alla psiche il cambiamento climatico? Genera ansia ai giovani; esiste la distinzione tra sesso e genere tra gli animali? In alcune specie sì. Con quali tecniche un edificio può resistere a scosse devastanti? Siamo andati nei laboratori a prova di terremoti.

 

ABBONATI A 31,90€
Follow us