Scienze

Perché le cipolle fanno piangere?

Perché alcune sono più micidiali di altre? Come ci si può difendere? La chimica dietro uno dei momenti più "drammatici" in cucina (per quantità di lacrime versate).

Quando un vegetale viene danneggiato - per esempio, da un coltello da cucina - le sue cellule liberano sostanze chimiche dal sapore sgradevole, i polifenoli, sostanze che la pianta in genere usa per scoraggiare animali e parassiti dall'addentarlo. Nell'arte dell'autodifesa le cipolle si spingono oltre e rilasciano una molecola molto volatile, il propantial-S-ossido: l'arma chimica definitiva contro i predatori, in particolare gli sventurati intenti a preparare un soffritto.

Colpa nostra. Questa sostanza chiamata "fattore lacrimogeno", non appena rilasciata evapora molto rapidamente, fino a raggiungere i nostri occhi dove sprigiona il suo potere irritante. La reazione chimica è innescata proprio dal taglio: nelle cellule intatte della cipolla alcune molecole contenenti zolfo fluttuano indisturbate in un mezzo liquido. Nello stesso mezzo, il citoplasma, si trovano anche piccole "sacche", i vacuoli, che contengono un enzima, l'isoallinina, o precursore lacrimogeno.

Dipende dal suolo. Quando molecole solforate ed enzima entrano in contatto per la rottura delle cellule, si produce prima acido sulfenico e quindi, grazie a un secondo enzima, propantial-S-ossido. La quantità di zolfo che le cipolle assorbono dal terreno potrebbe influire sul loro potere lacrimogeno. Alti livelli di zolfo rendono l'odore delle cipolle più pungente e ne aumentano la capacità di emanare gas irritanti.

Come proteggersi. La chimica può fornire però anche qualche trucco per difenderci: poiché il danno proviene da composti altamente volatili, occorre impedire che arrivino agli occhi (per esempio rivolgendo il lato tagliato lontano dal volto). Anche bagnare coltello e tagliere limita i danni: il propantial-S-ossido è altamente solubile in acqua.

Infine, può aiutare rallentare la velocità di azione degli enzimi, attraverso il freddo. Tenere la cipolla in freezer una decina di minuti ne riduce il potere irritante. In alternativa, occhialini o maschera da sub: vi prenderanno in giro, ma se dovete tagliarne molte è l'unico modo davvero efficace per proteggere gli occhi.

2 ottobre 2017 Elisabetta Intini
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