Scienze

Perché il tuorlo dell’uovo sodo può diventare verde?

Il verde intorno al tuorlo dell’uovo sodo è solfuro di ferro e viene prodotto per una reazione chimica tra il ferro contenuto nel tuorlo e il solfuro di idrogeno dell’albume (ecco perché appare...

Il verde intorno al tuorlo dell’uovo sodo è solfuro di ferro e viene prodotto per una reazione chimica tra il ferro contenuto nel tuorlo e il solfuro di idrogeno dell’albume (ecco perché appare nel punto di contatto tra i due).

Questione di allungamento. Il ferro è legato a una proteina del tuorlo, la fosvitina. Le molecole delle proteine sono lunghe catene di amminoacidi e nelle uova crude hanno forme particolari, dovute al ruolo che devono svolgere (far crescere un pulcino). Se si fa bollire un uovo, queste proteine in parte si allungano, ed è la ragione per cui il ferro si stacca dalla fosvitina.

Anche il solfuro di idrogeno è contenuto in proteine che, nella cottura, si aprono (al punto che, annusando un uovo, se ne può sentire l’odore). Perché il verde non compare in tutte le uova? Perché per rilasciare ferro e solfuro d’idrogeno le uova devono cuocere a lungo.

26 giugno 2002
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