Perché il pesce va a male prima della carne?

In realtà subiscono entrambi l’azione dei microrganismi che degradano le proteine. Il pesce però contiene trimetilammina e dimetilammina. Queste sostanze, sottoposte alla degradazione enzimatica, liberano ammine che hanno un odore penetrante e un sapore disgustoso. La carne proveniente dal bovino contiene invece fibre muscolari che, durante e dopo la macellazione, si contraggono spontaneamente per circa tre ore. In questa fase il glicogeno muscolare viene trasformato in acido lattico. Di conseguenza il muscolo, vale a dire la porzione di polpa che finisce nel nostro piatto, acidifica passando da un pH neutro a uno compreso tra 5 e 6. L’ambiente acido però conserva gli alimenti. Prima del consumo, poi, viene generalmente frollata per qualche giorno, e durante questo processo si intenerisce e acquista un aroma più intenso, mentre il pH dei tessuti aumenta di nuovo.