Il pane si ottiene dalla cottura di un impasto (costituito principalmente da farina di frumento e acqua) che, dal punto di vista chimico, si presenta come una sospensione di polisaccaridi (soprattutto amido) e proteine (soprattutto glutine) in acqua. Se prima della cottura questo prodotto può definirsi “in equilibrio” per l’uniforme distribuzione dell’acqua nelle sue varie componenti e nei suoi diversi strati, dopo la cottura il pane risulta disomogeneo (in particolare la mollica interna è più umida, la crosta esterna secca): questo produce, durante la conservazione, numerosi cambiamenti, che contribuiscono a farlo diventare secco in breve tempo. Infatti parte dell’acqua contenuta evapora, parte migra dalla mollica verso la crosta, parte si ridistribuisce a causa dell’interazione tra glutine e amido. Si hanno anche cambiamenti di gusto dovuti all’ossidazione delle sostanze aromatiche, alla loro migrazione verso le zone periferiche del prodotto e all’irrancidimento dei grassi per ossidazione. Tutto questo avviene in misura minore o maggiore a seconda degli ingredienti utilizzati, dei metodi di produzione e delle condizioni di conservazione: il clima umido, per esempio, rallenta alcuni di questi processi, mentre quello secco li accelera.
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