Perché il mentolo ci fa sentire freddo?

Masticare un chewing gum alla menta ci fa immediatamente percepire una sensazione di freschezza, quasi di freddo. Ma come fa una sostanza che si trova a temperatura ambiente a scatenare questa risposta "glaciale"?

Via libera. Il segreto è in una molecola chiamata TRPM8, una proteina canale ionico che, a ogni calo della temperatura, cambia forma e voltaggio, aprendosi come un cancello e permettendo agli ioni calcio di fluire fino alle cellule nervose. Questo meccanismo crea un passaggio di corrente elettrica che - attraverso i nervi - comunica al cervello la sensazione di freddo.

Come con il freddo. Questa proteina non è sensibile soltanto agli sbalzi di temperatura, ma anche al mentolo, il principio attivo contenuto negli oli essenziali della menta, all'eucaliptolo e all'icilina (altre sostanze che danno una sensazione di freddo). Quando il mentolo si lega alla TRPM8, l'attiva provocando - non a caso - le stesse sensazioni date da un cubetto di ghiaccio: un freddo quasi anestetizzante, che rende la bocca o l'area di pelle o mucosa interessate temporaneamente insensibili.

Contro il dolore. Il mentolo si lega anche ad altri recettori chiamati kappa oppioidi, che generano un effetto analgesico; ha inoltre una funzione vasodilatatoria, stimola cioè la dilatazione dei vasi e quindi l'afflusso di sangue nell'area interessata: ecco perché spalmare un muscolo dolorante con un unguento al mentolo ha da subito effetti benefici.

Al fuoco! Una proteina simile a TRPM8 ma dalle funzioni opposte, la TRP-V1, è responsabile invece della sensazione di calore: e indovinate da quali sostanze è attivata? Per esempio dalla capsaicina, il principio attivo del peperoncino. Non c'è dunque da stupirsi se, dopo un assaggio molto piccante, ci si senta la bocca in fiamme.