Speciale
Domande e Risposte
Scienze

Perché il cibo si attacca (anche) alla padella antiaderente?

Antiaderente o meno, il cibo tende spesso ad attaccarsi al fondo della padella: la fisica ci spiega che cosa succede. E come evitare guai in cucina.

Vi siete mai chiesti perché la padella antiaderente, pur essendo tale, non sempre aiuta i nostri a cibi a non attaccarsi sul fondo? Ebbene, la scienza ci viene in soccorso: uno studio pubblicato sulla rivista Physics of Fluids svela il motivo per cui, pur utilizzando padelle in Teflon o ceramica, il disastro tra i fornelli è sempre in agguato. Ed ecco l'insospettabile colpevole: è l'olio, perché tende a scivolare verso i bordi della padella creando delle zone asciutte al centro. Ma perché tutto questo accade? E cosa possiamo fare salvarci in cucina?

Quando la padella viene riscaldata dal basso, nella pellicola di olio che si è formata si stabilisce un gradiente di temperatura (una quantità fisica che indica in che direzione e con quale intensità varia il calore): in liquidi comuni, come l'olio di semi di girasole utilizzato nell'esperimento, la tensione superficiale (che tiene unite le molecole di olio) diminuisce all'aumentare della temperatura.

Esperimento padelle
L'olio, spostandosi verso i bordi della padella, lascia il centro asciutto. © Alex Fedorchenko

occhio al calore. Ciò significa che il film di olio tende a rompersi al centro della padella, dove la superficie è più calda, e le molecole di olio a muoversi verso l'esterno, creando quindi delle zone secche all'interno, dove il cibo rimane appiccicato.

Questo fenomeno, per cui il cambio di temperatura causa il trasferimento di massa di un liquido su un'interfaccia (in questo caso, la padella), si chiama convezione termocapillare, o effetto Marangoni.

Soluzioni. Come evitare dunque di dare il via a questa serie di sfortunati eventi (fisici)? Semplice: abbondare di olio e assicurarsi che ricopra tutta la superficie della padella, diminuire la temperatura con cui si cucina, utilizzare una padella con il fondo più spesso… oppure adottare il vecchio consiglio della nonna, e mescolare ogni due minuti (o comprarsi un robot da cucina che lo faccia per noi).

È in edicola il nuovo Focus Domande & Risposte!

14 febbraio 2021 Chiara Guzzonato
Ora in Edicola
Scopri il mondo Focus. Ogni mese in edicola potrai scegliere la rivista che più di appassiona. Focus il magazine di divulgazione scientifica più letto in Italia, Focus Storia per conoscere la storia in modo nuovo ed avvincente e Focus Domande & Risposte per chi ama l'intrattenimento curioso e intelligente.

La vita straordinaria di Rita Levi-Montalcini, l'unica scienziata italiana premiata con il Nobel: dall'infanzia dorata alle leggi razziali, dagli studi in America ai legami con una famiglia molto unita, colta e piena di talenti. E ancora: l'impresa in Antartide di Ernest Shackleton; i referendum che hanno cambiato il corso della Storia; le prime case popolari del quartiere Fuggerei, ad Augusta; il mito, controverso, di Federico Barbarossa.

ABBONATI A 29,90€

Tutto quello che la scienza ha scoperto sui buchi neri: fino a 50 anni fa si dubitava della loro esistenza, ora se ne contano miliardi di miliardi. Inoltre, come funziona la nostra memoria; l'innovativa tecnica per far tornare a camminare le persone paraplegiche; la teconoguerra in Ucraina: quali sono le armi tecnologiche usate.

ABBONATI A 31,90€
Follow us