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Perché il cibo si attacca (anche) alla padella antiaderente?

Antiaderente o meno, il cibo tende spesso ad attaccarsi al fondo della padella: la fisica ci spiega che cosa succede. E come evitare guai in cucina.

Vi siete mai chiesti perché la padella antiaderente, pur essendo tale, non sempre aiuta i nostri a cibi a non attaccarsi sul fondo? Ebbene, la scienza ci viene in soccorso: uno studio pubblicato sulla rivista Physics of Fluids svela il motivo per cui, pur utilizzando padelle in Teflon o ceramica, il disastro tra i fornelli è sempre in agguato. Ed ecco l'insospettabile colpevole: è l'olio, perché tende a scivolare verso i bordi della padella creando delle zone asciutte al centro. Ma perché tutto questo accade? E cosa possiamo fare salvarci in cucina?

Quando la padella viene riscaldata dal basso, nella pellicola di olio che si è formata si stabilisce un gradiente di temperatura (una quantità fisica che indica in che direzione e con quale intensità varia il calore): in liquidi comuni, come l'olio di semi di girasole utilizzato nell'esperimento, la tensione superficiale (che tiene unite le molecole di olio) diminuisce all'aumentare della temperatura.

Esperimento padelle
L'olio, spostandosi verso i bordi della padella, lascia il centro asciutto. © Alex Fedorchenko

occhio al calore. Ciò significa che il film di olio tende a rompersi al centro della padella, dove la superficie è più calda, e le molecole di olio a muoversi verso l'esterno, creando quindi delle zone secche all'interno, dove il cibo rimane appiccicato.

Questo fenomeno, per cui il cambio di temperatura causa il trasferimento di massa di un liquido su un'interfaccia (in questo caso, la padella), si chiama convezione termocapillare, o effetto Marangoni.

Soluzioni. Come evitare dunque di dare il via a questa serie di sfortunati eventi (fisici)? Semplice: abbondare di olio e assicurarsi che ricopra tutta la superficie della padella, diminuire la temperatura con cui si cucina, utilizzare una padella con il fondo più spesso… oppure adottare il vecchio consiglio della nonna, e mescolare ogni due minuti (o comprarsi un robot da cucina che lo faccia per noi).

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14 febbraio 2021 Chiara Guzzonato
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