I liquori all’anice, come la sambuca, il pernod, l’ouzo, devono il loro sapore a composti aromatici, detti terpeni, che sono solubili in alcol ma non in acqua. L’alcol contenuto in queste bevande, circa il 40 per cento, mantiene i terpeni in soluzione, cioè miscelati completamente agli altri ingredienti. In altre parole, il liquore è trasparente. Aggiungendo acqua fresca nel bicchiere, la quantità di alcol diminuisce e non è più in grado di mantenere i terpeni in soluzione. Questi si radunano allora in goccioline che rimangono in sospensione e non si mescolano con l’acqua. La luce che colpisce le goccioline viene riflessa in tutte le direzioni (per un fenomeno detto di diffusione della luce) dando alla bevanda il tipico aspetto lattiginoso. Il colore bianco, infine, è dovuto al fatto che la luce viene diffusa in modo uniforme su tutte le lunghezze d’onda che formano la luce visibile, mescolando quindi i colori e formando così una luce bianca. È lo stesso principio per cui ci appaiono bianche le nubi in cielo.
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