Neurobiologia: i suoni del gusto

I nostri sensi sono sempre in contatto fra di loro e le loro interazioni sono frequenti e misteriose e, come dimostra una recentissima ricerca di Alfredo Fontanini, un ricercatore italiano presso il dipartimento di Neurobiologia e Comportamento alla State University di New York, le interazioni tra le diverse zone del cervello che si accendono nell'attesa del cibo sono estremamente complesse. Per adesso gli studi hanno scoperto cosa accade nei circuiti gustativi dei ratti, ma i risultati sono in perfetto accordo con quello che si crede succeda anche nell'uomo.

Dopo aver insegnato agli animali a premere una leva dopo un suono che annunciava il cibo, e aver somministrato qualche goccia di liquido contenente uno di quattro composti (saccarosio, sale da cucina, acido citrico, chinino), i ricercatori hanno controllato che cosa accade in due zone del cervello: la corteccia gustativa e l'amigdala.

Come il cervello si prepara a gustare. La corteccia gustativa, come suggerisce il nome, si occupa di gestire i segnali del gusto mentre l'amigdala è la struttura cerebrale in cui sono elaborate le emozioni e le aspettative. Ebbene, dopo aver imparato che il suono preannuncia la "degustazione", i neuroni nella corteccia gustativa cominciano a rispondere ai suoni. L'attivazione della corteccia gustativa da parte dei suoni consente una più rapida identificazione dell'informazione sensoriale. Nel cervello dei ratti però non si "accende" solo la corteccia gustativa, ma, addirittura prima della corteccia, anche l'amigdala.

L'attivazione dell'amigdala è necessaria per preparare la corteccia stessa all'arrivo del cibo. La ricerca dimostra quindi che quando incontriamo un segnale che anticipa il cibo, una parte del cervello si attiva molto velocemente per gestire i segnali sensoriali legati al gusto. Ma il fatto che sia coinvolta anche l'amigdala, la centrale cerebrale delle emozioni, significa che il cervello è coinvolto quasi totalmente nella elaborazione di segnali e aspettative collegate al cibo.