Un uovo sodo può tornare allo stato liquido?

Volete stupire gli amici? Con un po’ di attrezzature di laboratorio e le opportune competenze in chimica e fisica potete invertire il processo di cottura di un uovo sodo e farlo tornare nuovamente alla forma liquida.

Gomitolo proteico. Il curioso risultato è stato ottenuto da un team ricercatori della University of California Irvine capitanati da Gregory Weissaid ed è stato pubblicato sull’ultimo numero della rivista ChemBioChem.

L’uovo di gallina è composto per il 74% da acqua, per il 12% da proteine e per il resto da grassi, con qualche traccia di vitamine e sali minerali. Quando facciamo bollire un uovo, per esempio per farlo sodo, le proteine si denaturano grazie al calore: si srotolano parzialmente e si aggrovigliano tra loro, solidificandosi.

Weissaid e i suoi colleghi hanno cotto un uovo in acqua bollente per oltre 20 minuti. In un tempo così lungo il reticolo formato dalle proteine diventa abbastanza fitto da espellere tutta l’acqua: l’albume diventa gommoso e il tuorlo assume una consistenza quasi sabbiosa e decisamente poco appetibile.

Liquido e immangiabile. I ricercatori hanno aggiunto all’uovo stracotto dell’urea, una sostanza presente nella pipì di molti animali (tra cui l’uomo) che ha la capacità di sciogliere le proteine denaturate rompendole in tanti piccoli pezzi. In questo modo l’uovo è tornato ad assumere la forma liquida anche se, ovviamente, non era più commestibile.

Il composto è stato infine trattato con una speciale centrifuga in grado di riassemblare le proteine rotte. E l’uovo è tornato, quasi, come appena deposto.

A che cosa serve? A questo punto molti si staranno domandando se gli scienziati non avrebbero potuto investire meglio il loro tempo.

In realtà lo studio di Weissaid e dei suoi colleghi ha numerose applicazioni pratiche nel campo industriale: per esempio nella messa a punto di processi per la pulizia di macchinari e tubature incrostate da proteine gommose e di difficile rimozione, ma anche nella produzione di farmaci e nel trattamento degli alimenti. In particolare la capacità di riformare proteine velocemente e a basso costo potrebbe abbassare i costi di produzione di anticorpi per i farmaci antitumorali.