Scienza

Lo zucchero bianco fa male più dello zucchero grezzo?

Assolutamente no: entrambi i tipi di zucchero, dal punto di vista chimico, contengono esattamente la stessa molecola, quella del saccarosio. La differenza è che mentre lo zucchero bianco contiene solo saccarosio, quello bruno contiene anche qualche residuo di melassa (tra l’1% e il 5% a seconda dei tipi di zucchero grezzo in commercio), che gli dà un aroma un po' diverso.

Nella melassa sono presenti, in quantità molto bassa, alcuni minerali (soprattutto potassio) e vitamine. Ma poiché di zucchero se ne assumono giornalmente piccole quantità, queste sostanze “in più” presenti nello zucchero bruno, non apportano particolari benefici all’organismo.

I vari zuccheri

Quello che mettiamo nel caffè è il saccarosio, estratto da due piante: la barbabietola (Beta vulgaris) e la canna da zucchero (Saccharum officinarum).
Lo zucchero di canna grezzo è meno lavorato di quello bianco e mantiene alcune caratteristiche naturali.

Se è scuro può essere solo di canna, perché nello zucchero estratto dalla barbabietola non è presente la melassa.

Quello raffinato (e sbiancato) può essere sia di canna sia di barbabietola.

Altri dolcificanti naturali sono il destrosio, il fruttosio e il glucosio, estratti principalmente dal mais, che vengono utilizzati soprattutto nell’industria alimentare per la preparazione di dolci, merendine e bevande.

I dolcificanti usati nelle diete, invece, sono prodotti chimici. Uno dei più usati è l’aspartame, che ha un potere dolcificante 180 volte superiore allo zucchero; la neospiridina è addirittura 900 volte più dolce dello zucchero. Ma non sono a calorie zero: anche nella loro produzione viene usata una piccolissima quantità di zucchero, e se un cucchiaino di zucchero racchiude mediamente 20 calorie, una zolletta di dolcificante ne contiene 2 o 3.

Il processo industriale al quale viene sottoposto lo zucchero ricavato dalla barbabietola o dalla canna, spesso accusato di “danneggiare” in qualche modo il prodotto, in realtà non fa che estrarre il saccarosio dalle impurità presenti nella melassa.

Il saccarosio puro, infatti, è bianco.«Rispetto allo zucchero bruno presente in commercio, quello bianco proveniente dalla canna viene ulteriormente purificato impiegando idrossido di calcio e carbone attivo (che si usa anche per potabilizzare l’acqua), sostanze delle quali nel prodotto finito non resta traccia» afferma Dario Bressanini, chimico dell'Università dell'Insubria.

Il saccarosio ricavato invece dalla barbabietola viene purificato aggiungendo anche diossido di zolfo. Questa lavorazione fa sì che nello zucchero bianco rimangano tracce di anidride solforosa, che però è presente in quantità davvero basse (basta pensare che nel vino la quantità è oltre dieci volte maggiore).

In conclusione, dal punto di vista chimico (e quindi nutrizionale) consumare zucchero bianco o bruno è esattamente lo stesso.

Come si ricava lo zucchero?
Le canne del genere Saccharum officinarum maturano dopo un ciclo di coltivazione che dura 22 mesi. Vengono tagliate alla base, private della cima e delle foglie, schiacciate fra cilindri e sottoposte a torchiatura, per spremerne il succo zuccherino. Il riscaldamento successivo del liquido causa l’evaporazione e la conseguente concentrazione della sostanza rimanente, con formazione di piccoli cristalli.

Sottoprodotto
Solo una parte del succo si trasforma in zucchero: il resto diventa “melassa”, sostanza semiliquida e appiccicosa usata in molti Paesi come dolcificante.

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28 gennaio 2014 Raffaella Procenzano
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