Assolutamente no: entrambi i tipi di zucchero, dal punto di vista chimico, contengono esattamente la stessa molecola, quella del saccarosio. La differenza è che mentre lo zucchero bianco contiene solo saccarosio, quello bruno contiene anche qualche residuo di melassa (tra l’1% e il 5% a seconda dei tipi di zucchero grezzo in commercio), che gli dà un aroma un po' diverso.
Nella melassa sono presenti, in quantità molto bassa, alcuni minerali (soprattutto potassio) e vitamine. Ma poiché di zucchero se ne assumono giornalmente piccole quantità, queste sostanze “in più” presenti nello zucchero bruno, non apportano particolari benefici all’organismo.
Quello che mettiamo nel
caffè è il saccarosio,
estratto da due piante:
la barbabietola (Beta
vulgaris) e la canna da zucchero
(Saccharum officinarum).
Lo
zucchero di canna grezzo è meno
lavorato di quello bianco e
mantiene alcune caratteristiche
naturali.
Se è scuro può essere solo di canna, perché nello zucchero
estratto dalla barbabietola non
è presente la melassa.
Quello raffinato (e sbiancato) può
essere sia di canna sia di barbabietola.
Altri dolcificanti naturali
sono il destrosio, il fruttosio e il
glucosio, estratti principalmente
dal mais, che vengono utilizzati
soprattutto nell’industria alimentare
per la preparazione di dolci,
merendine e bevande.
I dolcificanti usati
nelle diete, invece, sono prodotti
chimici. Uno dei più usati è
l’aspartame, che ha un potere
dolcificante 180 volte superiore
allo zucchero; la neospiridina è addirittura 900 volte più dolce
dello zucchero. Ma non sono a
calorie zero: anche nella loro
produzione viene usata una piccolissima
quantità di zucchero,
e se un cucchiaino di zucchero
racchiude mediamente 20 calorie,
una zolletta di dolcificante
ne contiene 2 o 3.
Il processo industriale al quale viene sottoposto lo zucchero ricavato dalla barbabietola o dalla canna, spesso accusato di “danneggiare” in qualche modo il prodotto, in realtà non fa che estrarre il saccarosio dalle impurità presenti nella melassa.
Il saccarosio puro, infatti, è bianco.«Rispetto allo zucchero bruno presente in commercio, quello bianco proveniente dalla canna viene ulteriormente purificato impiegando idrossido di calcio e carbone attivo (che si usa anche per potabilizzare l’acqua), sostanze delle quali nel prodotto finito non resta traccia» afferma Dario Bressanini, chimico dell'Università dell'Insubria.
Il saccarosio ricavato invece dalla barbabietola viene purificato aggiungendo anche diossido di zolfo. Questa lavorazione fa sì che nello zucchero bianco rimangano tracce di anidride solforosa, che però è presente in quantità davvero basse (basta pensare che nel vino la quantità è oltre dieci volte maggiore).
In conclusione, dal punto di vista chimico (e quindi nutrizionale) consumare zucchero bianco o bruno è esattamente lo stesso.
Come si ricava lo zucchero?
Le canne del genere
Saccharum
officinarum
maturano dopo
un ciclo di coltivazione
che dura 22 mesi.
Vengono tagliate alla
base, private della
cima e delle foglie,
schiacciate fra cilindri e
sottoposte a torchiatura,
per spremerne il
succo zuccherino. Il
riscaldamento successivo
del liquido causa
l’evaporazione e
la conseguente
concentrazione della
sostanza rimanente,
con formazione di
piccoli cristalli.
Sottoprodotto
Solo
una parte del succo si
trasforma in zucchero:
il resto diventa
“melassa”, sostanza
semiliquida e appiccicosa
usata in molti
Paesi come dolcificante.
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