Scienza

Lo champagne invecchiato 170 anni

Fu ritrovato nel 2010 in un relitto che giaceva sul fondo del Mar Baltico. Le analisi chimiche rivelano che ha un sapore metallico ed è dolcissimo, proprio come piaceva all'epoca.

170 anni e non sentirli affatto. Nel 2010, a 50 metri di profondità al largo delle isole Åland (Finlandia), fu individuato un relitto affondato nel Mar Baltico intorno al 1840: portava con sé un carico di decine di bottiglie champagne ritrovate intatte. A distanza di anni, un team di ricercatori ci rivela che anche il contenuto alcolico risulta ancora in ottimo stato, sebbene il gusto sia un po' diverso da quello che siamo abituati a stappare oggi nelle occasioni importanti. I risultati della singolare "degustazione" sono stati pubblicati su PNAS, permettendo anche di ricostruire alcune pratiche enologiche del passato.

Un po' di storia. Il tesoretto scoperto sul fondo del mare includeva 168 bottiglie di tre storiche case produttrici di champagne, Veuve Clicquot Ponsardin (VCP), Heidsieck (oggi Piper-Heidsieck) e Juglar (quest'ultima assorbita da Jacquesson & Fils nel 1829). Oltre a questi i cimeli, i sommozzatori riportarono alla luce anche della birra, finita anch'essa sotto la lente di ingrandimento di una seconda equipe di ricercatori.

Uno stock di 11 vini fu anche messo all'asta nel 2012, raccogliendo offerte per più di 150mila dollari. Gli esperti sommelier descrissero il nettare biondo come "piccante", forse perché, nonostante i tappi fossero rimasti al loro posto, il riposo ultracentenario aveva causato la perdita di gran parte dell'anidride carbonica: al posto delle note bollicine si poteva quindi solo percepire un lieve formicolio sulla lingua.

Finlandia, novembre 2010: l'esperto internazionale di vini Richard Juhlin degusta lo champagne ritrovato nel Mar Baltico. © REUTERS/Jussi Nukari/Lehtikuva

L'indagine chimica. Per condurre la propria ricerca gli scienziati (prevalentemente francesi) non si sono ovviamente affidati alle sole papille gustative, ma hanno puntato su una serie di tecniche di laboratorio che hanno consentito di confrontare lo "champagne baltico" con quello prodotto attualmente da Veuve Clicquot Ponsardin. Il responso è stato che lo spumante ottocentesco contiene elevate concentrazioni di ferro e rame, ha una minore gradazione alcolica rispetto alle versioni odierne (circa 9,5% invece che 12,3%) e ha un sapore molto dolce.

Se le prime due caratteristiche dipendono da alcune differenze tecniche nella pratica di vinificazione (ad esempio la bassa gradazione deriva probabilmente dall'uso di lieviti meno selezionati rispetto a quelli moderni), per quanto riguarda l'alto contenuto zuccherino si tratterebbe invece di una scelta ben ponderata, che rispecchia i gusti dell'epoca. Nei campioni è stata registrata una concentrazione di zucchero di oltre 140 grammi per litro: per avere un metro di paragone, oggi negli spumanti dolci più comuni il valore si aggira sugli 80 grammi per litro.

Secondo le ricostruzioni storiche, il carico ultracentenario era destinato alle ricche famiglie della Germania, dove questo tipo di gusto era particolarmente apprezzato.

Cantina sottomarina. Lo stato di conservazione delle bottiglie è stato favorito dal buio e dalla temperatura costantemente fresca delle acque del Mar Baltico. Le condizioni ideali hanno incuriosito Veuve Clicquot Ponsardin, che lo scorso anno ha inviato alcuni dei suoi vini spumanti proprio in fondo al mare, vicino a dove è stato ritrovato il relitto. Con questo esperimento, l'azienda ha intenzione di verificare se il ritrovamento dello champagne ottocentesco anni non abbia involontariamente aperto le porte a un nuovo e inusuale metodo di invecchiamento.

27 aprile 2015 Davide Decaroli
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