Scienze

L'ingrediente segreto del vino

I lieviti del suolo in cui cresce il vitigno contribuiscono al sapore finale più di quanto si pensasse: in Nuova Zelanda è stato per la prima volta dimostrato scientificamente.

Le differenze di sapore di vini ottenuti dalle stesse uve, ma in regioni diverse, dipendono in buona misura dal contributo dei microbi locali e non solo - come creduto finora - dalle condizioni del suolo, dal tipo di clima e dalle pratiche agricole del viticoltore.

Lo dimostra uno studio dell'Università di Auckland (Nuova Zelanda), pubblicato su Scientific Reports. Precedenti ricerche dello stesso gruppo avevano individuato la presenza di differenti varietà di un ceppo di lievito coinvolto nel processo di fermentazione, il Saccharomyces cerevisiae, nelle diverse regioni del Paese a forte tradizione vinicola. Ma ancora non era chiaro se e in che modo queste contribuissero all'aroma del vino prodotto.

La prova del nove. Così i ricercatori hanno isolato sei diversi ceppi di Saccharomyces cerevisiae da sei diverse regioni vinicole neozelandesi, ne hanno sequenziato il DNA per studiarne le differenze, e li hanno utilizzati per far fermentare lo stesso vitigno di Sauvignon Blanc, che era stato in precedenza sterilizzato per escludere la presenza di altri microbi.

La geografia conta. Quindi hanno analizzato le concentrazioni di 39 diversi composti chimici, determinanti per il sapore del vino finale, che il Saccharomyces cerevisiae genera come prodotti di scarto mentre trasforma in alcol gli zuccheri dell'uva. Tra questi, 29 variano a seconda della regione di provenienza del lievito: la prova che i microbi del suolo in cui il vitigno cresce sono determinanti nel plasmare il terroir (lo stretto rapporto che lega un prodotto alle caratteristiche del microclima e del suolo in cui ha origine) del vino.

Contributo importante. Questo apporto spiegherebbe, in parte, il caratteristico 10% di differenza di sapore nei vini prodotti dagli stessi vitigni e con gli stessi metodi, ma in regioni diverse. Le diversità genetiche dei lieviti coinvolti nella fermentazione determinano, inoltre, differenze nel modo in cui il raccolto cresce e si sviluppa. E con esse, anche una serie di altri fattori, come i tempi della vendemmia o di maturazione dei vini nelle botti, che saranno determinanti nella costruzione dell'aroma finale.

Poiché le caratteristiche organolettiche del vino sono fondamentali per determinarne il valore, il prossimo passo sarà studiare se e in quale misura altri lieviti, funghi e batteri contribuiscano a plasmarne il "carattere".

25 settembre 2015 Elisabetta Intini
Ora in Edicola
Scopri il mondo Focus. Ogni mese in edicola potrai scegliere la rivista che più di appassiona. Focus il magazine di divulgazione scientifica più letto in Italia, Focus Storia per conoscere la storia in modo nuovo ed avvincente e Focus Domande & Risposte per chi ama l'intrattenimento curioso e intelligente.

Cento anni fa, il 10 giugno 1924, Giacomo Matteotti moriva trucidato per mano di sicari fascisti. In questo numero di Focus Storia ricostruiamo le fasi dell’agguato, la dinamica del delitto e le terribili modalità dell’occultamento del corpo. Ma anche le indagini, i depistaggi, il processo farsa e le conseguenze politiche che portarono l’Italia nel baratro della dittatura.

E ancora: quando, per prevenire gli avvelenamenti, al servizio di principi e papi c’erano gli assaggiatori; la vita spericolata e scandalosa dell’esploratore Sir Richard Burton; tutto sul D-Day, il giorno in cui in Normandia sbarcarono le truppe alleate per liberare l’Europa dal dominio nazista

ABBONATI A 29,90€

Un dossier sulla salute esplora i possibili scenari di un mondo senza sigarette, analizzando i vantaggi per la salute, l'ambiente e l'economia. Un'inchiesta sul ruolo dei genitori nell'educazione dei figli ci porta a riflettere sull'importanza delle figure genitoriali, con un focus sulla storia di Jannik Sinner.

Ampio spazio è dedicato alla scienza e alla tecnologia, con articoli sull'energia nucleare, i reattori nel mondo e un'intervista esclusiva a Roberto Cingolani sulla transizione energetica. Un viaggio nell'archeoastronomia ci svela come l'uomo abbia misurato il tempo attraverso i fenomeni celesti.

Non mancano approfondimenti sulla salute, con una guida completa sulla dengue e focus sulla caduta dei capelli, problema molto diffuso tra gli uomini. La sezione animali ci regala immagini sorprendenti di pinguini, primati e canguri.

ABBONATI A 31,90€
Follow us