L'ingrediente segreto del vino

Le differenze di sapore di vini ottenuti dalle stesse uve, ma in regioni diverse, dipendono in buona misura dal contributo dei microbi locali e non solo - come creduto finora - dalle condizioni del suolo, dal tipo di clima e dalle pratiche agricole del viticoltore.

Lo dimostra uno studio dell'Università di Auckland (Nuova Zelanda), pubblicato su Scientific Reports. Precedenti ricerche dello stesso gruppo avevano individuato la presenza di differenti varietà di un ceppo di lievito coinvolto nel processo di fermentazione, il Saccharomyces cerevisiae, nelle diverse regioni del Paese a forte tradizione vinicola. Ma ancora non era chiaro se e in che modo queste contribuissero all'aroma del vino prodotto.

La prova del nove. Così i ricercatori hanno isolato sei diversi ceppi di Saccharomyces cerevisiae da sei diverse regioni vinicole neozelandesi, ne hanno sequenziato il DNA per studiarne le differenze, e li hanno utilizzati per far fermentare lo stesso vitigno di Sauvignon Blanc, che era stato in precedenza sterilizzato per escludere la presenza di altri microbi.

La geografia conta. Quindi hanno analizzato le concentrazioni di 39 diversi composti chimici, determinanti per il sapore del vino finale, che il Saccharomyces cerevisiae genera come prodotti di scarto mentre trasforma in alcol gli zuccheri dell'uva. Tra questi, 29 variano a seconda della regione di provenienza del lievito: la prova che i microbi del suolo in cui il vitigno cresce sono determinanti nel plasmare il terroir (lo stretto rapporto che lega un prodotto alle caratteristiche del microclima e del suolo in cui ha origine) del vino.

Contributo importante. Questo apporto spiegherebbe, in parte, il caratteristico 10% di differenza di sapore nei vini prodotti dagli stessi vitigni e con gli stessi metodi, ma in regioni diverse. Le diversità genetiche dei lieviti coinvolti nella fermentazione determinano, inoltre, differenze nel modo in cui il raccolto cresce e si sviluppa. E con esse, anche una serie di altri fattori, come i tempi della vendemmia o di maturazione dei vini nelle botti, che saranno determinanti nella costruzione dell'aroma finale.

Poiché le caratteristiche organolettiche del vino sono fondamentali per determinarne il valore, il prossimo passo sarà studiare se e in quale misura altri lieviti, funghi e batteri contribuiscano a plasmarne il "carattere".