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Come si formano le "lacrime" nel calice di vino

I sommelier li chiamano "archetti" e noi "lacrime": ecco perché si formano quando facciamo roteare il vino nel bicchiere.

La prossima volta che vi servono il vino per poi chiedervi di assaggiarlo, e voi riuscite al massimo a dire "è rosso", potrete dirottare la conversazione con chi è a tavola con voi e spiegare come si formano quelle lacrime (o "archetti", come li chiamano i sommelier) sulla superficie interna del bicchiere, quando il vino viene fatto roteare. Chi di vino se ne intende appena un po', sa che rivelano la gradazione alcolica: più gradi, più lacrime.

La fisica del vino. Finora la fisica ha spiegato ciò che avviene prima della loro formazione. Facendo ruotare il bicchiere si deposita un fine strato di liquido sulla sua parete. Poi quella patina di vino perde un po' di alcol, che evapora più rapidamente del resto dei componenti, e così finisce per avere una tensione superficiale (la forza che tiene assieme, per esempio, le bolle di sapone) maggiore del resto del vino. Risultato: quel sottile strato risale un po' più verso l'alto, all'interno del bicchiere.

Qui inizia la parte che finora nessuno aveva spiegato: come si rompe, poi, formando le lacrime? Lo hanno spiegato Hangjie Ji e colleghi all'Università della California. Il loro modello matematico mostra che l'interazione tra gravità, forma del bicchiere, contenuto alcolico e movimento della mano del sommelier produce un'onda d'urto instabile, cioè una brusca variazione di pressione e densità che si propaga, appunto, come un'onda.

Le onde d'urto. Questa attraversa il vino rimasto attaccato alla superficie, provocando la formazione di grosse gocce che poi ricadono sotto forma di archetti, anziché come un flusso uniforme. Lo studio potrebbe avere applicazioni pratiche, oltre a contribuire alla conversazione a cena: analoghe onde d'urto potrebbero spiegare come umidità e vento interagiscono per formare una patina d'acqua sulle ali degli aerei durante il volo.

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Di Nicola Nosengo, da Focus 332 (giugno 2020), qui disponibile in versione digitale. Leggi anche il nuovo Focus in edicola!

11 ottobre 2021
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