Una birra non è buona se nel bicchiere non forma uno strato di schiuma densa e consistente. Peccato che l'effetto duri poco... ma non sarà così ancora a lungo: Robert MacPherson (Institute for Advanced Study di Princeton) e David Srolovitz (Yeshiva University di New York) hanno infatti chiamato in causa la matematica per definire la formula della birra perfetta, con un'equazione che permette di spiegare come "funziona" la schiuma e, soprattutto, perché quella di una Guinness è più compatta e duratura. In pratica la schiuma della birra è una rete composta da tante bollicine separate da liquido. Le bolle hanno "pareti mobili", perciò, in pochi minuti, quelle più piccole si fondono tra loro e quelle più grandi scoppiano per effetto della gravità, che attira verso il basso il liquido. Il segreto della Guinness sarebbe quindi una diversa composizione di questa struttura "reticolare"... ma che farsene di una teoria matematica della birra? È difficile che a beneficiarne saranno gli estimatori, perché i produttori non abbandoneranno di certo i loro metodi di lavorazione tradizionale. Per fortuna. Dallo studio della schiuma di malto e luppolo arriveranno invece importanti novità per la formulazione di altre strutture chimiche reticolari, a partire dalla ceramica (foto: la "schiuma" della ceramica, in alto, e quella tipica della birra).
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