Scienze

Il cibo avariato? Un'arma biologica di funghi e batteri

Il cibo andato a male sarebbe una sorta di "difesa" creata da funghi e batteri per assicurarsi che nessun animale più grande (uomo incluso) tocchi la loro cena. Una trovata che - senza ombra di dubbio - funziona.

Quando addentiamo una mela marcia ci viene da storcere il naso e abbandonare il boccone. Esattamente ciò che funghi e batteri "desiderano", secondo quanto sostenuto in uno studio pubblicato su Proceedings of the Royal Society B.

Far marcire frutta, pesci e formaggi sarebbe, si legge nella ricerca, una strategia che i microbi del cibo utilizzano per accaparrarsi la cena: una sorta di guerra biologica per tenere uomini e altri animali alla larga dal loro bottino.

Concorrenza sleale
La curiosa ipotesi era stata avanzata già nel 1977 dall'ecologo Daniel Janzen, all'epoca all'Università del Michigan. Per Janzen, i microbi avrebbero evoluto come strategia per sottrarre il cibo agli animali più grandi, la capacità di produrre le sostanze dal cattivo sapore tipiche di quando un alimento è andato a male.

Le piante, che al contrario beneficiano della capacità animale di disperdere i loro semi, avrebbero dal canto loro sviluppato repellenti naturali per tenere alla larga funghi e batteri.

Non del tutto convincente
Un filone di studi ha del resto dimostrato come l'uomo non sia il solo a provare disgusto per i cibi ammuffiti: anche gli uccelli preferiscono la frutta fresca a quella bacata, mentre i granchi prediligono il pesce fresco rispetto a quello marcio. Eppure un modello matematico elaborato nel 2006 sembrava mettere in dubbio questa teoria.

I microbi che impiegano tempo e fatica a far "scadere" il cibo sarebbero - secondo il modello - evolutivamente svantaggiati rispetto ad altri batteri "profittatori", che non sprecano energie in questa "guerra" ma godono lo stesso dei suoi vantaggi (e cioè del cibo sottratto ai grandi animali). Il sapore disgustoso di un frutto marcio, secondo il modello, non sarebbe allora che un sottoprodotto della normale attività batterica.

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Io l'ho creato, io me lo mangio!
Ora alcuni ricercatori, tra cui David Wikinson della Liverpool John Moores University, sono tornati su quel modello disegnando uno scenario diverso: se prima il frutto marcio era visto come un banchetto a cui tutti i microbi partecipavano (compresi quelli che non facevano nulla per rendere il cibo disgustoso), il nuovo modello prevede che i primi microbi che fanno andare a male il cibo siano in grado di tenere gli altri batteri a distanza. E - quindi - anche di beneficiare fino in fondo della fatica spesa.

Ulteriori ricerche occorreranno per chiarire queste dinamiche. Può anche darsi, ipotizzano altri ricercatori, che far guastare i cibi sia un modo per tenere alla larga altri microbi (e non animali più grandi, di cui non è detto che i batteri conoscano l'esistenza).

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13 marzo 2014 Elisabetta Intini
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