Scienze

L'amaro in bocca

La comunicazione tra lingua e cervello era un mistero, ma grazie a delle molecole...

L'amaro in bocca
La comunicazione tra lingua e cervello era un mistero, ma grazie a delle molecole...

Una giovane donna della tribù Gwi (Botswana) morde la foglia amara dell'aloe che verrà poi masticata, sputata e mischiata ad altre piante. Come avviene la comunicazione tra lingua e cervello?
Una giovane donna della tribù Gwi (Botswana) morde la foglia amara dell'aloe che verrà poi masticata, sputata e mischiata ad altre piante. Come avviene la comunicazione tra lingua e cervello?

Un sorso di caffè senza zucchero o una medicina dal sapore spiacevole: il gusto amaro è percepito dalle nostre papille gustative e spesso ci fa ritrarre o increspare le labbra. Secondo gli studiosi, la percezione dell'amaro è una strategia del nostro corpo per proteggerci da sostanze potenzialmente velenose.
Ma in che modo la lingua percepisce e distingue l'amaro dagli altri gusti? Se un tempo si riteneva che questa abilità fosse propriamente del cervello, studi condotti presso l'Università dell'Ohio (USA) da Scott Herness e dalla sua equipe, hanno scoperto che ne sono capaci anche le gemme gustative. Il loro segreto? Due trasmettitori chimici presenti nelle papille poste sul fondo della lingua: uno per sentire il dolce, l'altro per sentire l'amaro.
Trasmissione chimica. Le papille gustative sono composte da 50-100 cellule (vedi i particolare nell'"Anatomia del gusto"). Le fibre nervose connettono la papilla al cervello, ma solo alcune delle cellule presenti in essa sono a contatto diretto con il nervo. Come comunicano le proprie informazioni le cellule più “lontane”? Tramite il trasmettitore chimico dell'amaro, chiamato CCK, che informa le cellule nelle vicinanze del nervo dell'amaro che sentono. Nello stesso modo funziona il trasmettitore del dolce, il neuropeptide Y (NPY). Lo scambio di dati avviene dunque tramite molecole che permettono alle cellule di comunicare.
«Quello che ci ha sorpresi - ha detto Scott Herness - è vedere che l'NPY ha un'azione esattamente opposta a quella del CCK. Questo consente al cervello di ottenere un messaggio inequivocabile sul tipo di sapore presente sulla lingua». Altrettanto sorprendente è stato verificare, grazie a esperimenti sulle papille gustative dei topi, la presenza contemporanea delle due molecole all'interno della medesima cellula.
Amaro batte dolce. «Sembrerebbe proprio che queste cellule rilascino entrambi i peptidi quando sulla lingua arriva qualcosa di dolce o di amaro. Il CCK dal canto suo è in grado contemporaneamente di suscitare il gusto amaro e di inibire il dolce». Insomma nel caso di una sostanza amarognola, il trasmettitore dell'amaro si imporrebbe su quello del dolce.
Completamente diverso invece, secondo Herness, il funzionamento degli altri due gusti fondamentali, salato e acido.
In un Focus File, le nostre “Lezioni di gusto: viaggio tra bocca e cibo”.

(Notizia aggiornata al 19 luglio 2005)

19 luglio 2005
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