Scienze

L'acido non è solo una questione di gusti

Come facciamo a identificare il sapore aspro per esempio di alcuni frutti acerbi? Un gruppo di scienziati statunitensi ha scoperto i recettori del gusto acido, che serve a proteggerci dai cibi non ancora maturi o andati a male.
Ma non solo: la proteina responsabile dell’identificazione del sapore acido sulla lingua, la PKD2L1, secondo i ricercatori sarebbe presente anche nel midollo spinale. È la prima volta che un recettore di gusto viene trovato anche in un’altra parte del corpo. E suggerisce che possa essere un metodo, del nostro sistema nervoso centrale, per controllare il livello di acidità dei fluidi corporali (per esempio del sangue). Come dire per capire se va tutto bene bisogna “assaggiare”…

Nell’immagine in verde i recettori dell’amaro, del dolce e dell’umami (sapore di glutammato tipico dei ristoranti cinesi) e in rosso quelli dell’acido. © Nicholas Ryba, NIDCR and Charles Zuker, UCSD

24 agosto 2006
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