Lo yogurt si ottiene mediante l’aggiunta al latte di microrganismi specifici, il Lactobacillus bulgaricus e lo Streptococcus thermophilus. Questi batteri si riproducono velocemente e, così facendo, aumentano il livello di acidità del latte e lo condensano leggermente. Infatti “predigeriscono” lo zucchero contenuto nel latte (lattosio) e lo trasformano in acido lattico. Questi microrganismi provocano la coagulazione, cioè l’addensamento di proteine (come la caseina): per questi motivi lo yogurt ha un sapore acido e un aspetto denso e cremoso.
Diversamente da quanto si crede, lo yogurt commerciale è generalmente migliore di quello preparato in casa, perché solo un attento controllo della temperatura permette uno yogurt ricco (tra un milione e 5 milioni per grammo) di fermenti vivi. Le proprietà benefiche dello yogurt sono molte: aiuta a disintossicare il fegato, migliora l’aspetto della pelle, favorisce lo sviluppo dei muscoli. Inoltre i microrganismi vivi aumentano la digeribilità del latte, stimolano il sistema immunitario e, quando arrivano nell’intestino, si attaccano alle mucose e formano una barriera che costrasta l’azione di eventuali microbi dannosi.
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