Si possono preparare buoni dolci senza usare lo zucchero?

Preparare dolci senza usare lo zucchero è impossibile. Il motivo non è da ricercare solo nel potere edulcorante dello zucchero stesso, ma anche nelle sue qualità chimiche, essenziali per la riuscita di molte ricette di pasticceria. Basti pensare all’igroscopicità, cioè alla capacità dello zucchero di assorbire le molecole d’acqua, essenziale per dare consistenza alle torte.

Il compito dello zucchero. «Lo zucchero si usa inoltre per fornire “struttura” al dolce e per le sue interazioni con proteine e amidi», precisa Dario Bressanini, chimico dell’Università dell’Insubria.

Quando si asciuga, per esempio, contribuisce a creare l’impalcatura del dolce, come avviene con la meringa, formata solo da albume e zucchero. Nella pastafrolla, invece, lo zucchero è il responsabile della consistenza friabile.

Il colore bruno e l’aroma di alcuni dolci sono dovuti, oltre che alla reazione di Maillard (una serie di fenomeni che avviene a seguito dell’interazione di zuccheri e proteine), alla caramellizzazione: si tratta di un procedimento che, per effetto del calore, a temperature superiori a 100 °C aziona alcune reazioni chimiche come la disidratazione e l’isomerizzazione dello zucchero. «Tutto questo non può avvenire con i dolcificanti alternativi», conclude Bressanini.