Scienza

Il senso della lingua per l'acqua

I recettori dei mammiferi sembrano specializzati nel riconoscerne il sapore. La scoperta potrebbe spiegare come riusciamo a distinguerla dagli altri liquidi ingeriti.

Dolce, salato, aspro, amaro, umami. La lingua dei mammiferi può destreggiarsi piuttosto bene nel distinguere cinque sapori. Ma l'elenco, che di tanto in tanto tende ad aggiornarsi, potrebbe non essere completo: in base a uno studio del California Institute of Technology di Pasadena, siamo dotati anche di recettori con un gusto per l'acqua.

Indizi a favore. Da un punto di vista biologico avrebbe perfettamente senso, vista l'importanza vitale dell'idratazione. La scoperta potrebbe inoltre rispondere a un dilemma antichissimo: l'acqua ha un suo sapore specifico, o ne acquisisce uno in base a quello che abbiamo appena masticato? Insetti e anfibi hanno cellule nervose specializzate nel distinguere l'acqua, e anche la corteccia cerebrale umana, secondo recenti studi, potrebbe presentare un'area dedicata a questo compito.

Inoltre nella struttura cerebrale dell'ipotalamo esistono popolazioni di neuroni capaci di attivare il richiamo della sete e stabilire quando si ha bevuto abbastanza: ma il segnale di stop deve arrivare dalla bocca o dalla lingua, perché smettiamo di bere ben prima che sangue o intestino comunichino di essere "a posto".

La prova. Yuki Oka, neuroscienziato del Caltech, ha studiato le papille gustative sulla lingua di topi geneticamente modificati per "silenziare" di volta in volta gruppi specifici di recettori. Sorprendentemente, i bottoni gustativi responsabili del sapore acido si sono attivati in modo evidente, quando irrorati con acqua. I topi in cui questi recettori erano stati disattivati hanno invece impiegato più tempo a distinguere l'acqua da un liquido inodore e insapore a base di silicone: la prova che queste papille servono a discernere i vari fluidi.

Assetati di luce. Quindi Oka ha provato ad attivare questi recettori con la tecnica dell'optogenetica, bombardandoli cioè con fasci di luce laser. I topi hanno "bevuto" la luce blu come se fosse acqua, leccandola in alcuni casi anche 2000 volte in 10 minuti e proseguendo molto più a lungo di quanto avrebbero fatto se si fosse trattato di acqua normale: un segnale del fatto che queste strutture stimolano a bere, ma non a fermarsi quando se ne ha abbastanza.

come è possibile? Resta da capire in che modo i recettori dell'acido rispondano al sapore pressoché neutro dell'acqua. Forse il riconoscimento avviene perché, bevendo, si lava via uno strato di saliva - un liquido acido e salato - alterando il pH percepito dalle papille. Ma anche pressione e temperatura potrebbero influire su questo nuovo senso.

1 giugno 2017 Elisabetta Intini
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