La genetica del sushi

Digerire il sushi è questione di geni: secondo un recente studio la flora intestinale dei giapponesi sarebbe in grado di produrre un enzima specifico per l’assimilazione del piatto nazionale.

Se ogni volta che gli amici vi invitano a mangiare il sushi cercate un scusa per declinare, ve ne forniamo una scientificamente inattaccabile: "non lo digerisco, perché non ho i batteri giusti".
Un recente studio condotto presso il National Center for Scientific Research di Roscoff (Francia) ha infatti evidenziato come i batteri intestinali dei giapponesi, e solo i loro, siano in grado di produrre enzimi specifici per la digestione delle alghe utilizzate nella preparazione del sushi.

Alghe indigeste
Mirjam Czjzek e il suo team hanno effettuato questa singolare scoperta nel corso di una ricerca genetica sugli enzimi di origine batterica. Uno di questi, la porfirinase, ha una caratteristica molto particolare: è in grado di rompere le molecole di carboidrati contenuti nelle pareti cellulari della porfira (o nori), un’alga rossa largamente utilizzata nella cucina nipponica per arrotolare i bocconcini di pesce crudo.

Dimmi cosa mangi e ti dirò che geni hai
Questo enzima è stato trovato nella Zobellia galactanivorans , un batterio marino che si ciba dell’alga, ma anche nell’intestino di alcuni volontari giapponesi che qualche tempo fa avevano partecipato a uno studio sulle differenze tra le flore batteriche intestinali di popolazioni diverse. L’enzima non è invece mai stato rinvenuto nei volontari nord americani che avevano partecipato alla stessa ricerca. Grazie a questi batteri i giapponesi sarebbero quindi in grado di digerire la porfira assimilandone i carboidrati. In tutti gli altri "intestini del mondo", invece, l’alga passerebbe "così com’è".

Minestrone genetico
Secondo la Czjzek questo fatto può essere spiegato solo da una modifica genetica dei batteri intestinali dei giapponesi che si sarebbero mescolati con la Zobellia, mangiata in larga quantità dai loro ospiti insieme alle alghe. Questo meccanismo, noto come trasferimento genetico orizzontale, è molto comune tra i batteri, che mescolano i loro geni dando origine a forme con caratteristiche sempre nuove, come la resistenza agli antibiotici.
Il passaggio dei geni può avvenire per coniugazione (contatto cellula-cellula), trasformazione (acquisizione di DNA proveniente da altre cellule direttamente dall'ambiente) o trasduzione (passaggio di DNA da un batterio all'altro tramite virus).

Non perdere la puntata di Focus On Top dedicata alla cucina etnica


(Notizia aggiornata al 13 aprile 2010)