La prossima volta che li sgranocchierete davanti a un film, saprete molto meglio quel che starete facendo. Un originale studio pubblicato mercoledì 11 febbraio sul Journal of the Royal Society Interface ha fatto luce sulla fisica dei chicchi di mais che esplodono in padella, i popcorn, spiegando, tra le varie cose, il motivo per cui saltano e perché fanno quel suono caratteristico che tanto ci piace – il "pop" appunto.
Gli autori della ricerca sono due ingegneri francesi, Emmanuel Virot e Alexandre Ponomarenko. Per risolvere il curioso enigma biomeccanico hanno usato una videocamera ad alta velocità per riprese slow motion, capace di registrare a 2900 frame al secondo, combinando poi le osservazioni empiriche con una serie di analisi termodinamiche e calcoli complicatissimi. Hanno così dato la prova scientifica di un meccanismo già in parte noto.
LO SCOPPIO. I noccioli di popcorn sono composti per il 14% di acqua. A 100° C il liquido evapora, innescando un effetto "pentola a pressione": l'involucro del chicco di mais inizia a creparsi, fino a cedere del tutto quando si raggiunge il punto di rottura. Solo allora, l'amido contenuto all'interno si gonfia, dando vita al caratteristico fiocco bianco e spugnoso. Dopo svariate prove gli scienziati hanno individuato la soglia critica: quando la temperatura tocca i 180° C la percentuale di chicchi esplosi è del 96%, mentre a 170° C si scende al 34%.
SALTO ACROBATICO. Finora si pensava che il chicco schizzasse in aria semplicemente a causa della scarica di vapore acqueo represso. Le immagini super rallentate raccontano però una storia diversa: quando il cuore di amido scoppia, si genera una specie di "gamba", che grazie all'energia accumulata durante la fase di riscaldamento funge da molla, sparando il popcorn come un proiettile. Gli scienziati hanno spiegato che il meccanismo ricorda il gesto di un acrobata, che fa forza sui propri arti inferiori per compiere un salto mortale.
COME UNA BOTTIGLIA DI CHAMPAGNE. Grazie a dei microfoni, Virot e Ponomarenko hanno scoperto le ragioni e il momento esatto in cui si sente il "pop". Quando avviene la deflagrazione, il gas schizza fuori come un razzo, determinando una caduta di pressione all'interno del chicco. Questo fenomeno trasforma il popcorn in un risuonatore acustico, generando il suono a noi tanto caro, con un principio simile a quello che entra in campo quando si stappa una bottiglia di champagne.
Per far maturare più velocemente i pomodori conservateli con la frutta: l'etilene accelererà il processo. Quelli già giunti a maturazione andrebbero lasciati a temperatura ambiente, lontani da fonti di calore dirette, col picciolo rivolto verso l'alto (meglio se ancora uniti in un grappolo). In ogni caso il frigorifero ne altera il sapore: se proprio li volete conservare lì (non in buste di plastica!) toglieteli almeno un'ora prima di consumarli.
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Le banane fanno parte dei cosiddetti "frutti climaterici": frutti, cioè, che continuano a maturare anche dopo essere stati staccati dalla pianta e che nella fase finale della maturazione aumentano la produzione di etilene. In un'ora un chilo di banane lasciato a una temperatura di 15 °C produce 5 microlitri di etilene, e ne bastano pochi microgrammi per accelerare il processo di annerimento dei frutti.
Avvolgendo un po' di pellicola intorno al picciolo si eviterà al gas di diffondersi, facendo maturare prematuramente anche il resto del frutto. Anche conservare le banane separatamente l'una dall'altra e non in un unico casco può prolungare la loro vita.
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Un foglio di carta da cucina o un tovagliolo di carta (da sostituire ogni tanto) assorbiranno l'umidità dell'insalata aiutando a conservarla più a lungo. In ogni caso, una volta acquistata toglietela dal sacchetto di plastica e riponetela, insieme alla carta assorbente, in un'insalatiera o in una busta di carta: la plastica fa aumentare la condensa.
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Le fragole? Ecco un consiglio per evitare di buttarne in pattumiera interi cestini. Preparate in un'insalatiera una soluzione con 10 parti d'acqua e una di aceto bianco o di mele. Tuffateci le fragole, mescolate qualche volta, scolate e risciacquate. L'aceto eliminerà batteri e muffe, e la frutta durerà quasi due settimane (senza sapere di aceto, poiché la soluzione è molto diluita).
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Messe in un paio di vecchi collant (puliti!) e appese in un luogo asciutto, fresco e buio, come un armadio o una soffitta, le cipolle dureranno fino a 8 mesi. Inseritele una a una nelle "gambe" delle calze, e separate un ortaggio dall'altro con un nodo. In questo modo saranno libere di "respirare" e prolungheranno la loro vita. Quando ve ne servirà una, sarà sufficiente tagliare con un paio di forbici lo scomparto della cipolla più bassa.
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In ogni caso, tenete le cipolle della dispensa lontano dalle patate: i gas prodotti dalle prime fanno germogliare le patate più velocemente. Potrete riunirle in cottura, magari all'interno di una frittata.
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Suggerimento: conservare le patate accanto alle mele, rimarrano più a lungo senza germogli (fino a 2 mesi). Su questo punto, però, non tutti sono d'accordo: alcuni esperimenti scientifici hanno dimostrato che l'etilene, un gas inodore prodotto dalle mele durante il processo di maturazione, fa germogliare le patate più velocemente.
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Per mantenere gli asparagi freschi e croccanti più a lungo vanno tenuti come i fiori: tagliate di un centimetro i gambi, e riponete l'intero "mazzo" in un vaso pieno d'acqua fresca. Così come sono potete metterli in frigorifero, magari coperti da una busta di plastica. Cambiate l'acqua quando quella del vaso vi sembra un po' torbida. Così dureranno per circa una settimana (anche se naturalmente, è sempre meglio mangiarli freschi).
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Lo stesso metodo di conservazione si può sfruttare anche per mantenere fresche le piante aromatiche in foglia - come basilico, prezzemolo, coriandolo ed erba cipollina - appena acquistate. A meno che non decidiate di coltivarle direttamente in vaso, sul balcone.
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L'aglio. In genere se ne usa poco per volta, e conservato per settimane in frigo rischia di germogliare. Per farlo durare più a lungo, gli esperti consigliano di tenerlo al riparo dalla luce in un luogo fresco e asciutto, che abbia una temperatura intorno ai 10 °C (per esempio, in una cantina). Oppure, dopo averlo acquistato, lo si può pelare e congelare, in spicchi separati, in un sacchetto da freezer.
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Le aromatiche dalla foglia più "carnosa", come il timo, possono essere appese ed essiccate al sole in estate, per poi essere sgranate e conservate in barattoli di vetro durante il resto dell'anno.
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Disponeteli sempre in bella vista nella parte centrale del frigorifero. Sarà più facile ricordarsi che, prima di aprire qualcosa di nuovo, occorre finire quelli. Si stima che per ogni consumatore di Europa e Nord America finiscano in pattumiera, ogni anno, dai 95 ai 115 chili di cibo. Imparare a consumare gli avanzi può essere un modo per ridurre questa imbarazzante forma di spreco.
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Così come la carne, il pesce deve essere riposto nella parte più fredda del frigo (in genere il comparto più basso). Dopo averlo eviscerato e lavato, sistematelo negli appositi sacchetti da frigorifero e consumatelo entro 24 ore. Altrimenti, meglio congelarlo.
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Tenete da parte i barattoli delle conserve sott'olio e delle marmellate: saranno un ottimo contenitore per gli avanzi, molto più adatti alla conservazione rispetto alle classiche vaschette di plastica: il vetro, a differenza della plastica, è un materiale non poroso e tende a non assorbire odori e colori dei cibi.
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Interi e freschi i porri marciscono in fretta. Ma se li tagliate e li mettete in una bottiglia di plastica da mezzo litro, potrete facilmente congelarli, e utilizzarne nelle giuste quantità ogni volta che vi servono.
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I broccoli andrebbero consumati entro pochi giorni dall'acquisto, perché sono ortaggi che "respirano" - cioè consumano ossigeno e zuccheri per produrre nutrienti utili alle proprie cellule - molto velocemente. Per prolungare la loro vita, può essere utile avvolgerli in un foglio di alluminio, o in una pellicola che li isoli dall'atmosfera, limitando il contatto con l'ossigeno e rallentando di fatto la respirazione.
Una valida alternativa è quella di surgelarli, dopo averli lavati bene con acqua, sale e aceto, e dopo un'accurata bollitura. Una volta raffreddati, cotti e insacchettati, dureranno anche nove mesi.
Panorami fatti con i broccoli (e non solo)
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Cercate di comprarli a piccole dosi, mano a mano che vi servono, evitando scorte eccessive che ammuffiranno facilmente. Avvolgeteli nella carta oleata di confezionamento, separati per tipo, e riponeteli nella parte del frigo più adatta a prevenire essicazione, eccesso di calore o di freddo.
I formaggi stagionati andrebbero tenuti a una temperatura di 10-12 °C (nello scomparto più alto), quelli freschi, a 2-4 °C (nella parte bassa del frigo). Ma tutti avranno un sapore migliore se l
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Una volta aperta la confezione, il parmigiano va conservato in frigo a una temperatura di 4-8 °C, possibilmente al riparo da cibi particolarmente odorosi (la parte grassa del formaggio tenderà ad assorbire gli odori). Lo si può lasciare avvolto in una pellicola per alimenti, controllando che il frigo non sia eccessivamente ventilato e mantenga il giusto grado di umidità, ma per una conservazione migliore sono più indicati la carta o la stoffa.
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Se state per congelare le erbe aromatiche, potete optare per una soluzione molto pratica (che farà storcere il naso ad alcuni "puristi" della cucina): inserite ciuffetti di basilico, prezzemolo o altre aromatiche in foglia in un dito o due di olio, e congelate. Ricaverete pratici "cubetti" da utilizzare per condire al momento qualunque piatto.
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Tenute in freezer, le radici di zenzero saranno più facili da grattuggiare e pelare al momento opportuno, perché meno fibrose di quando lo zenzero è fresco. Unico inconveniente: una volta congelate, saranno difficili da tagliare. Se dovete farlo, meglio dividerle in pezzi prima di riporle in congelatore.
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Il classico sacchetto di plastica farebbe inumidire eccessivamente i funghi che ammuffirebbero. Conservateli in una busta di carta, riposti in frigorifero o in un altro luogo fresco e asciutto.
I funghi hanno zero calorie?
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Il pane fresco andrà conservato in un sacchetto di carta, o all'aria (al massimo coperto da un panno pulito): in ogni caso, a una temperatura di circa 20 °C, e in un luogo asciutto.
I sacchetti di plastica sono adatti al pane in cassetta, che contiene conservanti e difficilmente ammuffisce. Mentre il pane cotto in forno, tenuto direttamente nella plastica o in frigorifero, tenderà a diventare gommoso e ad ammuffire più facilmente. Meglio, se lo si vuole conservare per due o tre giorni, avvolgerlo prima in un sacchetto di carta (che ne assorbirà l'umidità) e poi nella plastica, che lo terrà al riparo dall'aria. Oppure, lo si può congelare, dopo averlo tagliato a fette e aver rimosso tutta l'aria dai sacchetti da freezer.
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Una mela ammaccata contagerà le altre più facilmente, poiché l'etilene viene prodotto in grandi quantità quando un frutto è sottoposto a stress e traumi (come una botta): consumatela per prima, dopo aver rimosso la parte scurita e ossidata.
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Conserva il latte nella parte intermedia del frigo e non nell'anta laterale, dove rischia di prendere calore ogni volta che apri lo sportello.
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Un buon modo per utilizzare la frutta secca, e non lasciarla abbandonata per ere geologiche in qualche anta della dispensa, è arrostirla nel forno non appena comprata, lasciarla raffreddare e stiparla in barattoli. Sarà così pronta all'uso ogni volta che vorrete utilizzarla in qualche ricetta.
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La temperatura ideale di conservazione delle uova in frigorifero è di 4-5 °C, pertanto meglio evitare di tenerle nella porta del frigo, dove alloggia l'apposito contenitore, e riporle nel ripiano più alto, dove staranno più al fresco. Conservatele nel contenitore d'acquisto, e non a contatto con altri cibi per scongiurare il rischio di contaminazione degli alimenti con il batterio della salmonella, che si può annidare sul guscio.
Prima di consumarle, se avete dubbi sulla loro freschezza fate la "prova dell'acqua": se, messe in un bicchiere d'acqua, galleggeranno, significa che è meglio non mangiarle, perché si è accumulato gas all'interno del guscio. Se invece vanno a fondo, significa che sono freschissime.
Come ottenere l'uovo sodo perfetto
Il salto dell'uovo sodo
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I tappi e le estremità superiori delle bottiglie di plastica possono essere riutilizzati per chiudere i sacchetti per alimenti in modo ermetico.
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Cerca di tenere il tuo frigo ordinato: nei cassetti in basso, riponi frutta e verdura; nei ripiani più bassi, quelli più freddi, puoi tenere carne e pesce, e prodotti deperibili come i salumi o i formaggi freschi. Nello spazio più in alto puoi tenere formaggi stagionati e cibi cotti, e le bibite nello sportello.
Evita di tenere il frigo troppo pieno: l'aria fredda non riuscirebbe a circolare e ciò potrebbe compromettere la conservazione del cibo. Inoltre, faresti fatica ad accorgerti di ciò che hai e rischieresti di far scadere gli alimenti. Tieni i cibi cotti separati da quelli crudi, per evitare contaminazioni batteriche; e cerca di non sostare a lungo davanti al frigorifero aperto.
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Si possono congelare carne e pesce freschi, frutta e verdura (a patto che non si tratti di ortaggi troppo acquosi come pomodori, insalata, cetrioli, banane o pesche, o - ancora - di patate), cibi cotti, sughi, pane. Una volta scongelato, è bene non ricongelare, per scongiurare contaminazioni batteriche e perdita di sostanze nutrienti. Per evitare passaggi bruschi di temperature, è quasi sempre meglio scongelare usando il frigo (trasferendovi, cioè, i cibi che si trovavano in freezer), anche se occorrerà più tempo.
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Ricordati di pulire il frigo regolarmente (va benissimo una miscela, atossica e disinfettante, di acqua e aceto, o acqua e bicarbonato), e asciugalo con attenzione dopo il lavaggio: il cibo resisterà più a lungo. Assicurati che non si formi ghiaccio alle pareti, ed effettua regolarmente le operazioni di sbrinatura. Un bicchierino di bicarbonato posto in fondo al frigorifero aiuterà a tenere alla larga i cattivi odori.
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MAIS DA SCOPPIO. Alla produzione di popcorn è destinata
solo una particolare varietà di mais, nota come “mais da scoppio” (Zea mays variante everta), il cui pericarpo, cioè l’involucro esterno, è più impermeabile all’umidità ed è più spesso e resistente rispetto a quello del comune mais e di altri cereali.
Il mais da popcorn è l’unico cereale ad avere un pericarpo in grado di resistere all’incremento della pressione interna senza lasciar passare l’umidità.
Un po’ di storia. Il mais è originario dell’America, e i popcorn più antichi, risalenti a mille anni fa, sono stati trovati in Perù e nello Utah (Stati Uniti). Furono quindi gli abitanti del nuovo continente (indiani, inca, maya) a “inventarlo”.
