Il grano tenero, da cui si ricava la farina per il pane, è un vegetale molto complesso da un punto di vista genetico, perché deriva dall'unione di altre tre specie in un processo del tutto naturale, che accade molto spesso nelle piante. Nel caso del grano tenero l'uomo ha solo potuto sfruttare le proprietà di queste nuove specie per il proprio interesse, e affinare e selezionare ancora di più le caratteristiche del grano.
Alcune centinaia di migliaia di anni fa, due specie di cereali del genere Triticum (forse T. monococcum e T. urartu) insieme a un'altra "erba" del genere Aegilops (forse A. speltoides) formarono la specie Triticum turgidum (o T. durum), cioè il grano duro, da cui è derivata la specie tuttora coltivata per fare la pasta.
Circa 800.000 anni fa questo Triticum turgidum si unì a un'altra specie di Aegilops, la A. tauschii, per formare infine il Triticum aestivum, il grano tenero di cui è stato recentemente sequenziato il genoma.
Le piante derivate da questo complesso sistema hanno 21 coppie di cromosomi, 7 per ogni pianta da cui sono derivate. Sia il T. turgidum sia il T. aestivum sono state poi a lungo ulteriormente selezionate dall'uomo per avere caratteristiche utili alla coltivazione, come i semi che non cadono e il fusto abbastanza basso e resistente alla "caduta", il cosiddetto allettamento. I cambiamenti nelle caratteristiche del grano possono essere derivati da vari processi: si possono ibridare (unire) varietà diverse, con proprietà che l'agronomo spera di poter avere anche in quella risultante. Oppure si possono indurre mutazioni genetiche, all'interno delle quali scegliere quelle migliori. Per esempio una delle varietà più note e coltivate di grano duro, il cosiddetto grano Creso, deriva dall'ibridazione tra un grano messicano e un ceppo mutante del grano Senatore Cappelli, la cui mutazione è stata indotta dall'irraggiamento con raggi gamma. La varietà è molto bassa e tende a non allettare (cioè ripiegarsi per azione del vento o della pioggia)e resistere a molti parassiti del grano.
