Nel mosto che si forma dalla pigiatura dell’uva sono presenti molti microrganismi, tra i quali un lievito chiamato Saccharomyces ellipsoideus. Questo secerne un enzima, la zimasi, con il quale, per alimentarsi e riprodursi, scompone gli zuccheri contenuti nell’uva, cioè fruttosio e glucosio, in alcol etilico e anidride carbonica. Quest’ultima provoca il caratteristico gorgoglio del mosto. Perché la fermentazione abbia inizio, il lievito, che è composto per il 70-80 per cento di acqua, deve trovarsi in un ambiente altrettanto ricco di acqua. Inoltre, la temperatura deve essere tra i 20 e i 22 gradi centigradi. Indicativamente, da un chilo di zucchero di uva si formano circa 600 grammi di alcol e circa 400 di anidride carbornica.
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