Come si calcola l'apporto calorico dei cibi?

La caloria, più precisamente la “piccola caloria”, è la quantità di calore necessaria per portare da 14,5 a 15,5 gradi centigradi un grammo d’acqua. Convenzionalmente, nel linguaggio nutrizionale...

La caloria, più precisamente la “piccola caloria”, è la quantità di calore necessaria per portare da 14,5 a 15,5 gradi centigradi un grammo d’acqua. Convenzionalmente, nel linguaggio nutrizionale comune, si parla però di “grande caloria” (sigla Cal) pari a mille piccole calorie, l’equivalente di mille grammi, quindi di un litro d’acqua.
Le calorie esprimono il valore energetico degli alimenti. Ogni sostanza alimentare è composta da tre nutrienti principali (lipidi, proteine e carboidrati) che assieme forniscono il quantitativo calorico globale della sostanza. Un grammo di lipidi fornisce 9,3 calorie, un grammo di proteine e di carboidrati circa 4 calorie. Per calcolare il valore calorico di un determinato cibo occorre quindi disporre delle tavole di composizione degli alimenti e moltiplicare di volta in volta per le cifre succitate il quantitativo di lipidi, proteine e carboidrati.
Un metodo "ideale". Per conoscere le calorie fornite da un alimento se ne può anche bruciare una quantità nota in un calorimetro, strumento che permette di calcolare la quantità di calore sviluppato durante un processo chimico o fisico. Esistono diversi tipi di calorimetri. Alcuni misurano di quanto si alza la temperatura di un determinato liquido (di solito acqua). Altri misurano invece la corrente elettrica che la combustione induce in una termocoppia. Questa è fatta di due metalli particolari, nei quali si genera una corrente quando uno dei due viene riscaldato.
L’apporto calorico così calcolato, è però solo ideale. Infatti l’energia ricavata dagli alimenti deve essere immagazzinata nelle cellule in speciali “batterie”, le molecole di ATP (adenosintrifosfato). Durante questo processo, una parte dell’energia viene perduta sotto forma di calore e soltanto il 40 per cento riesce a essere utilizzata.

28 Giugno 2002

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