Scienze

Alla ricerca della dolcezza perfetta

Un sostituto dello zucchero a zero calorie e basso costo è il sogno dell'industria alimentare: un sogno per cui qualcuno è disposto a pagare 1 milione di dollari.

Da diversi anni le multinazionali dell'alimentazione hanno dichiarato guerra allo zucchero e stanno cercando, finora senza successo, di trovare un suo sostituto che non faccia male alla salute e sia economicamente conveniente.

In prima linea nella battaglia contro il glucosio si è schierata da tempo Coca Cola, che pochi giorni fa ha messo in palio 1 milione di dollari per chi riuscirà a scoprire un sostituto dello zucchero a potere calorico nullo o quasi, di origine naturale e che dia le stesse sensazioni una volta disciolto in cibi e bevande.

Non solo dolce. In cucina, a casa o nell'industria, lo zucchero non serve solo ad addolcire gli alimenti: è fondamentale per fornire "struttura" al cibo, dargli una consistenza gradevole e tenere sotto controllo l'umidità.

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Stevia rebaudiana. © Ethel Aardvark / WikiMedia

Di tutte le alternative allo zucchero trovate fino a oggi purtroppo nessuna ha dimostrato di possedere tutte le qualità richieste.

Gli altri zuccheri. Il dolcificante estratto dalle foglie della stevia (Stevia rebaudiana), per esempio, pur essendo 300 volte più dolce dello zucchero, una volta mescolato con le bevande a base di cola assume un retrogusto di liquirizia che non tutti trovano gradevole.

Scarso successo anche per il monk fruit (Siraitia grosvenorii), una sorta di melone di origine tropicale dal quale si estrae una sostanza da 150 a 300 volte più dolce del glucosio: ha zero calorie, ma è molto costoso da coltivare e lascia negli alimenti un retrogusto caratteristico e, per molti, poco piacevole.

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La proteina dolce: struttura della brazzeina, elaborata dai dati di spettroscopia in risonanza magnetica nucleare. © Ayacop / Wikimedia

Alcune aziende hanno condotto diversi esperimenti con la brazzeina, una proteina estratta dai frutti di una pianta rampicante africana (Pentadiplandra brazzeana). Molto più dolce dello zucchero, una volta messa in bocca impiega circa 5 secondi prima di farsi sentire, e non è quindi compatibile con le esigenze dei consumatori. Chi vorrebbe un dessert che al primo assaggio si presenta con sapori indesiderati?

John Fry, esperto di dolcificanti e tecnologie alimentari, commentando la crisi dello zucchero - che negli Usa ha un impatto negativo inatteso sugli affari di multinazionali del calibro di Coca e Pepsi - spiega che ci vorranno almeno 10 anni prima di trovare il perfetto sostituto dello zucchero, ammesso che esista, e chi lo scoprirà diventerà ricco.

26 agosto 2017 Rebecca Mantovani
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