A cosa serve l’acido ascorbico nei cibi?

L’acido ascorbico, o vitamina C, viene aggiunto agli alimenti come conservante, perché è un antiossidante, e come aromatizzante perché ha un gusto leggermente acidulo. La sua capacità...

L’acido ascorbico, o vitamina C, viene aggiunto agli alimenti come conservante, perché è un antiossidante, e come aromatizzante perché ha un gusto leggermente acidulo. La sua capacità antiossidante è utilizzata da sempre anche nella preparazione dei piatti casalinghi. Per esempio, per rendere più saporite la carne o la frutta tagliata a pezzi, e per impedire che un assumano un colore scuro, si aggiunge succo di limone, che contiene molto acido ascorbico. Questo, infatti, reagisce con l’ossigeno presente nell’aria, impedendogli così di combinarsi con diverse sostanze chimiche contenute negli alimenti, cosa che ne altererebbe l’aspetto, il gusto e il valore nutritivo. In seguito a questa reazione con l’ossigeno, l’acido ascorbico cambia struttura chimica e diventa inattivo. Né la forma attiva né quella inattiva sono tossiche e, comunque, vengono eliminate con le urine.

28 Giugno 2002

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