10 cose che (forse) non sai sul gusto

Quanti tipi di sapori esistono? Mangiare un cibo con il cucchiaio cambia il suo sapore? Si possono ricreare i sapori al computer? Leggi e lo scoprirai

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Il "dolce" è solo uno dei sapori che siamo in grado di riconoscere. c'è anche l'amaro, il salato, l'aspro e l'unami. Ma secondo recenti studi non ancora confermati, esisterebbe un sesto gusto, il grasso, le cui papille gustative sarebbero regolate dal gene CD36.

Negli ultimi anni le ricerche scientifiche sull'alimentazione hanno subito una decisa accellerazione: il loro numero è cresciuto e la loro qualità migliorata. Anche quelle relative al gusto e a come percepiamo i sapori sono in aumento. E soprattutto sono ricche di soprese. Lo Smithsonian Institute di Washington (Usa) ne ha raccolte 10 particolarmente recenti e decisamente curiose.

1. Mangiare di più, godendo di meno
Studiando una popolazione di topi di varie "pezzature", un team di biologi dell'Università di Buffalo ha scoperto che l'obesità cambia il gusto dei cibi. Secondo la ricerca, i topi in sovrappeso - rispetto rispetto agli individui più magri - hanno meno cellule gustative in grado di riconoscere il sapore dolce, e quelle in grado di farlo sono comunque meno sensibili. In pratica i topi obesi hanno bisogno di mangiare molto di più per apprezzare i sapori. Secondo la ricercatrice Kathryn Medler, «capire cosa influenza queste cellule gustative, potrebbe aiutarci a scoprire nuovi trattamenti contro l'obesità».

2. Ecco a voi i sapori digitali

Gli scienziati di Singapore hanno sviluppato un simulatore digitale in grado di trasmettere il gusto del cibo alla lingua. Dalla terapia dei pazienti diabetici, alla pubblicità, una tecnologia con queste caratteristiche potrebbe presto rivoluzionare la nostra tavola, pardon… scrivania.

3. Il gusto del tempo
La nostra risposta ai sapori cambia quando invecchiamo. Questo vale - almeno - per i topo di laboratorio. Quelli giovani amano i sapori dolci negli alimenti e odiano quelli amari. Topi più vecchi invece hanno perso la passione per il dolce, e non nutrono avversione al gusto amaro.

4. Le posate non sono solo questione di etichetta
La posata che si usa per consumare cibo può influenzare il modo di percepire il suo sapore. Secondo un team di ricercatori della Oxford University, mangiare lo yogurt con un cucchiaio di plastica gli darebbe un sapore più denso e più ricco. Se il cucchiaio è bianco, lo yogurt bianco appare più dolce di quello rosa, mentre con un cucchiaio nero, lo yogurt rosa sembra più dolce. E ancora: il formaggio mangiato con uno stuzzicadenti, un cucchiaio o la forchetta, sembrerebbe più salato di quando viene mangiato col coltello.

5. Il rito del cibo
Uno studio pubblicato su Psychological Science dimostrerebbe che impegnarsi in una sorta di rituale prima di mangiare, ci darebbe maggiori soddisfazioni. Ricercatori dell'Università del Minnesota hanno scoperto che alcune persone a cui era stato chiesto di rompere una barretta di cioccolato a metà, scartare una metà e mangiarla, poi ripetere la stessa operazione con l'altra metà, erano disposti a pagare di più il cioccolato, rispetto alle persone che potevano mangiarlo come volevano.

6. La camera del gusto
Un altro studio, questa volta dell'Università di Oxford, ci dice che l'ambiente in cui viene consumato il cibo è importante. L'esperimento riguardava il whisky. È stato chiesto a un gruppo di circa 500 persone, scelte tra non intenditori di whisky, di assaggiare uno Scotch single-malt in tre diversi luoghi: una stanza con un tappeto erboso, con un rumore di fondo che ricordava il belato di pecore e l'odore di erba appena tagliata; un altra dove era stata diffusa una fragranza dolce e suoni acuti dall'altoparlante; e infine una stanza con pannelli di legno, rumore di foglie e odore di cedro. Dovendo definire il sapore di ciò che bevevano, i volontari lo hanno trovato rispettivamente "erboso", dolce e boisè a seconda della stanza dove lo assaggiavano.

7. Il potere della birra: eccità il cervello (degli uomini)

Una bella rossa - in pinta - una partita di calcio, gli amici: per un uomo, qualcosa di molto vicino al paradiso. Ma cosa avrà mai di tanto speciale la birra agli occhi, e alle papille, maschili? Una ricerca dell'Indiana University School of Medicine (USA) lo rivela: la più popolare bevanda fermentata stimola nel cervello maschile la produzione di dopamina, un neurotrasmettitore rilasciato in concomitanza di stimoli legati al piacere e alla ricompensa (leggi la notizia anche su Focus.it).

[10 cose che forse non sai sulla birra]

8. L'uomo e le spezie
Anche 6.000 anni fa gli esseri umani tentavano di vivacizzare il cibo. Lo dimostra il fatto che alcuni ricercatori hanno trovato tracce di alliaria petiolata (una pianta dal sapore simile all'aglio) in cocci di ceramica preistorici. Visto che si tratta di una sostanza dallo scarso valore nutritivo, gli scienziati dell'Università di York ritengono che fosse utilizzata per insaporire i pasti. Ciò sarebbe decisamente in contrasto con la credenza secondo cui i nostri progenitori si nutrivano esclusivamente per ottenere forza e energia.

9. E le patatine fritte?
I recettori del gusto sulla lingua si sono evoluti in modo che, sebbene agli animali piacciano i cibi salati, quelli troppo salati, vengono respinti. Questo meccanismo è lo stesso che ci spinge ad evitare i cibi troppo amari o acidi, secondo uno studio pubblicato sulla rivista Nature.

[Perché le patatine fritte sono come una droga]

10. Scarafaggi... buongustai
Ceppi di scarafaggi si sono evoluti al punto da non apprezzare più lo zucchero utilizzato per catturarli. Un team di scienziati in North Carolina lo ha dimostrato, dando a scarafaggi affamati la possibilità di scegliere tra una gelatina ricca di glucosio o del burro di arachidi. La scelta degli scarafaggi mutanti è caduta sul secondo, cosa un tempo impensabile. È la prova che anche negli animali i gusti alimentari si evolvono.

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11 Febbraio 2014 | Eugenio Spagnuolo