Tutti i vegetali vanno conservati in frigorifero?

Il freddo rallenta il metabolismo di frutta e verdura, e per questo permette di conservarle più a lungo. Una volta staccati dalle piante, infatti, i vegetali continuano a respirare (consumano ossigeno ed emettono anidride carbonica), ma in assenza di acqua e sostanze nutritive si degradano: le basse temperature rallentano tutte le reazioni chimiche e la respirazione, mantenendole integre per un tempo più lungo. Al naturale. Il freddo, però, non è necessario per le cipolle, che si conservano bene anche a temperatura ambiente, e non fa bene ai pomodori perché li rende meno gustosi, interferendo con le sostanze chimiche cui si deve il loro sapore. Ed è da evitare per le patate: trasforma il loro amido in uno zucchero che le rende sgradevoli al palato e, durante la frittura, fa sì che vengano prodotte maggiori quantità di acrilamide, una sostanza nociva che si forma ad alte temperature nei cibi ricchi di carboidrati (come le patatine e gli alimenti impanati). Le patate conservate al freddo, infatti, tendono a imbrunirsi di più quando friggono, e al Politecnico di Zurigo hanno dimostrato che il contenuto di acrilamide è proporzionale alla doratura dei cibi.