Salute

Ricerca: il gusto è una questione di cervello, a ogni sapore i suoi neuroni

Lo hanno scoperto scienziati Usa spegnendo e accendendo gruppi di cellule cerebrali nei topi

Milano, 19 nov. (AdnKronos Salute) - - Il gusto? Contrordine: è tutta una questione di testa. La lingua gioca un ruolo marginale. Parola di scienziati. Un team di ricercatori Usa ha dimostrato, in uno studio pubblicato online su 'Nature', che questo senso è collegato direttamente al cervello. E va dunque rivista la convinzione generale secondo cui percepiamo i 5 sapori fondamentali - dolce, acido, salato, amaro e 'umami', cioè saporito - con la nostra lingua, che poi invia segnali al cervello raccontando cosa abbiamo assaggiato.

Gli scienziati sono riusciti infatti ad accendere e spegnere i sapori attivando e silenziando gruppi di cellule cerebrali nei topi. "Nella lingua recettori dedicati rilevano dolce, amaro e così via - assicura Charles S. Zuker, professore di biochimica e biofisica molecolare e delle neuroscienze e ricercatore dell'Howard Hughes Medical Institute in forze al Columbia University Medical Center di New York - ma è il cervello che offre un significato a queste sostanze chimiche". Il laboratorio di Zuker ha cercato di capire come la mente trasforma la rilevazione di stimoli chimici in percezione. Di recente gli esperti avevano dimostrato che ogni gusto viene rilevato da serie specifiche di cellule cerebrali che si trovano in luoghi separati nella corteccia, e avevano generato una mappa delle qualità gustative nel cervello.

Le ricerche sono state condotte con l'optogenetica, che ha permesso agli scienziati di attivare direttamente i neuroni dedicati con una luce laser. Nell'ultimo studio il team si è concentrato su dolce e amaro (i gusti più riconoscibili, perché il primo consente di individuare sostanze nutritive ricche di energia, l'altro mette in guardia contro sostanze potenzialmente nocive). L'intenzione era capire se la manipolazione dei neuroni nelle aree specifiche individuate potesse evocare la percezione del dolce e dell'amaro nei topi senza che questi li stessero realmente gustando.

"Attivando i neuroni dei sapori in questione, i topi dovrebbero sentire l'amaro o il dolce pur bevendo semplice acqua", argomenta Zuker. Ed è esattamente quello che hanno osservato sul campo i ricercatori: quando veniva stimolato il gruppo di neuroni del dolce, i topi cominciavano a leccare intensamente l'acqua e smettevano quando venivano invece attivati i neuroni dell'amaro. Iniettando poi una sostanza per mettere a tacere i neuroni 'dolci', le cavie non riuscivano più a identificare in maniera attendibile il sapore e riacquistavano la capacità solo quando il farmaco veniva eliminato.

I risultati, spiega il ricercatore Yueqing Peng del laboratorio di Zuker, hanno dimostrato che manipolando i centri cerebrali che rappresentano il gusto dolce e amaro si possono controllare direttamente la percezione sensoriale e i comportamenti degli animali.

I ricercatori hanno eseguito anche prove optogenetiche su topi che non avevano mai assaggiato sostanze dolci o amare, e hanno dimostrato che l'attivazione dei neuroni corrispondenti innescava una risposta comportamentale adeguata.

"Questi esperimenti - sottolinea Zuker - dimostrano che formalmente il senso del gusto è indipendente dalla cultura o dall'esperienza, a differenza del sistema olfattivo". Una serie finale di test, in cui gli esperti hanno agito con il laser sui campi corticali, ha infine dimostrato che la reazione dei topi di fronte a un sapore 'virtuale' (suscitato dal laser) non differisce da quella suscitata da un sapore reale. "Il gusto - conclude dunque Zuker - è tutto nel cervello".

19 novembre 2015 ADNKronos
Ora in Edicola
Scopri il mondo Focus. Ogni mese in edicola potrai scegliere la rivista che più di appassiona. Focus il magazine di divulgazione scientifica più letto in Italia, Focus Storia per conoscere la storia in modo nuovo ed avvincente e Focus Domande & Risposte per chi ama l'intrattenimento curioso e intelligente.

Cento anni fa, il 10 giugno 1924, Giacomo Matteotti moriva trucidato per mano di sicari fascisti. In questo numero di Focus Storia ricostruiamo le fasi dell’agguato, la dinamica del delitto e le terribili modalità dell’occultamento del corpo. Ma anche le indagini, i depistaggi, il processo farsa e le conseguenze politiche che portarono l’Italia nel baratro della dittatura.

E ancora: quando, per prevenire gli avvelenamenti, al servizio di principi e papi c’erano gli assaggiatori; la vita spericolata e scandalosa dell’esploratore Sir Richard Burton; tutto sul D-Day, il giorno in cui in Normandia sbarcarono le truppe alleate per liberare l’Europa dal dominio nazista

ABBONATI A 29,90€

Un dossier sulla salute esplora i possibili scenari di un mondo senza sigarette, analizzando i vantaggi per la salute, l'ambiente e l'economia. Un'inchiesta sul ruolo dei genitori nell'educazione dei figli ci porta a riflettere sull'importanza delle figure genitoriali, con un focus sulla storia di Jannik Sinner.

Ampio spazio è dedicato alla scienza e alla tecnologia, con articoli sull'energia nucleare, i reattori nel mondo e un'intervista esclusiva a Roberto Cingolani sulla transizione energetica. Un viaggio nell'archeoastronomia ci svela come l'uomo abbia misurato il tempo attraverso i fenomeni celesti.

Non mancano approfondimenti sulla salute, con una guida completa sulla dengue e focus sulla caduta dei capelli, problema molto diffuso tra gli uomini. La sezione animali ci regala immagini sorprendenti di pinguini, primati e canguri.

ABBONATI A 31,90€
Follow us