Quando colore non fa rima con sapore

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Un ragazzo gioca immerso nella polpa di pomodoro durante la “tomatina”, la tradizionale festa che si tiene ogni anno in agosto a Buñol, in provincia di Valencia, durante la quale migliaia di persone ingaggiano una battaglia utilizzando tonnellate di pomodori.|John Vizcaino/Reuters
Ci colpisce il suo colore rosso, la sua forma perfetta, la pelle liscia. Quando però addentiamo il pomodoro spesso non sa di niente. Tutta colpa di un gene, ci dice un gruppo di ricercatori i cui studi sono stati pubblicati sulla rivista scientifica Science.
Per oltre 70 anni gli agricoltori hanno infatti selezionato quasi unicamente le varietà di pomodoro che presentano una colorazione intensa e uniforme, senza sapere che questo andava a discapito del loro sapore.
Il gene responsabile della maturazione uniforme, infatti, è lo stesso che, quando il pomodoro è ancora piuttosto acerbo, influenza gli zuccheri e i carotenoidi, conferendogli allo stesso tempo la sua tipica colorazione verde. Maturando, il gene – se intatto – fa sì che il pomodoro acquisti il suo sapore intenso, a scapito però del colore uniforme: i più saporiti sono infatti proprio quei pomodori un pò verdi vicino al gambo.
Selezionando solo varietà con colorazione uniforme, questo gene è andato via via perdendosi in molti dei pomodori presenti oggi sui banchi del supermercato, con il risultato di avere sempre più spesso pomodori rossi e perfetti, ma insipidi, più adatti per la “tomatina” - la tradizionale lotta a suon di pomodori ingaggiata da migliaia di persone all'omonima festa che si tiene ogni anno a Buñol, in Spagna - che per una caprese.
La soluzione? C'è chi propone la manipolazione genetica, ma in alternativa si può sempre tornare alle origini, consumando frutta e verdura di stagione possibilmente coltivate a pochi chilometri da casa (leggi in questa guida quali sono mese per mese).

Guarda anche la mela che sembra un pomodoro e l'anguria quadrata.

Pancia mia fatti capanna! Un viaggio tra i piatti e i cibi più strani del mondo.
10 Luglio 2012 | Rebecca Mantovani