Perché nello stomaco troviamo sempre un piccolo spazio per il dessert?

La domanda arriva (quasi) sempre dopo il peccato di gola: come mai, alla fine di un pasto abbondante che ci ha saziato e soddisfatto, non riusciamo a rinunciare al dessert perché il nostro stomaco riesce a liberare un ulteriore posticino? Ebbene, per liberarci dal senso di colpa, sono stati condotti diversi studi, più o meno seri, che hanno approfondito questo fenomeno così pericoloso per il nostro girovita (e anche per la nostra salute).

Fatti più in là... Secondo Barbara Rolls, docente di Scienze della Nutrizione alla Pennsylvania State University, in alcune situazioni possiamo effettivamente contare su una sorta di spazio supplementare che, anche se abbiamo la sensazione di scoppiare per il cibo già ingerito, ci permette di non rinunciare a una fetta di torta.  

Per la ricercatrice, questo avviene a causa di un meccanismo che ha definito sazietà sensoriale specifica: si tratta di un limite che il nostro corpo, evolvendosi, ha imparato a imporre all'appetito per impedirci di mangiare continuamente gli stessi cibi. In questo modo, veniamo spinti istintivamente ad adottare una dieta più varia e salutare, con una maggiore quantità di sostanze nutrienti.

Il fenomeno fu descritto per la prima volta nel 1956 dal neurofisiologo francese Jacques Le Magnen, ma fu Barbara Rolls a spiegarlo in maniera più dettagliata nel 1981, in virtù di un test condotto su un gruppo di volontari.

A tavola per la scienza. Nello studio, i partecipanti valutarono il gradimento di otto diversi alimenti assaggiandone un pezzetto di ciascuno; il più appetibile fu dato loro per pranzo in grande quantità, perché ne mangiassero fino a sentirsi sazi. Poco tempo dopo il pasto, i volontari assaggiarono nuovamente gli otto alimenti, mostrando che il gradimento per quello mangiato a pranzo era calato notevolmente rispetto agli altri sette. Per i ricercatori questo significa che possiamo mangiare uno specifico cibo fino a sentirci scoppiare, ma questo non comporta che rinunceremo a cibi diversi, se sono disponibili.

Il declino del piacere che proviamo per una pietanza è specifico del cibo che abbiamo mangiato e di altri alimenti simili, per cui mentre l'appetito per un alimento cala, un'altro, con caratteristiche differenti di aroma e gusto, sarà comunque attraente. A liberare spazio per il dolce, dunque, è la radicale variazione del tipo di alimento: la sazietà sensoriale specifica si applica ai cibi con proprietà percettive simili, come salato o dolce, a quelli che abbiamo appena consumato.

Attenzione ai ricchi buffet! Ricerche successive hanno confermato questo meccanismo, rivelando anche come il cibo non solo diventa per noi meno gustoso andando avanti con il pasto, ma assume anche un aspetto e un odore meno allettanti, e questo ci spinge a provare qualcosa di diverso, come il dolce.

Sarebbe anche per questo che in presenza di numerose portate, oppure ai buffet, la varietà di cibi disponibili può portare a consumare quantità eccessive di cibo, oltre il limite della sazietà. Per questo tendiamo a mangiare una maggiore quantità di patatine fritte se sono accompagnate da un condimento, o più gelato se ci viene offerto in diversi gusti anziché in uno solo.

Questo articolo di Roberto Mammì è tratto da Focus 330, in edicola e in digitale