Patate fritte e pane tostato sono cancerogeni?

Mangiare patatine fritte e patate arrostite troppo bruciacchiate, o toast eccessivamente abbrustoliti, potrebbe aumentare il rischio di cancro: lo dice una campagna della Food Standards Agency (FSA), l'organismo governativo britannico incaricato di vigilare sulla salute in relazione al cibo.

Colpa dell'acrilammide, una sostanza chimica che si forma naturalmente quando si cuociono gli alimenti amidacei ad alte temperature. Ne consumiamo troppo, e negli animali ha dimostrato effetti cancerogeni: benché queste conseguenze non siano ancora state provate sull'uomo, è possibile sia nocivo anche per noi.

Dobbiamo salutare definitivamente toast al formaggio e patate al forno? O preoccuparci se li abbiamo appena mangiati, o li consumiamo ogni tanto? Di quale rischio si parla, esattamente? Facciamo un po' di chiarezza.

L'acrilammide. Che cos'è? È una sostanza chimica che si forma quando gli alimenti ricchi di amido vengono arrostiti, grigliati o fritti a lungo ad alte temperature, o ancora trattati in processi di trasformazione industriale a oltre 120 °C e bassa umidità. Ha origine da acqua, zuccheri e amminoacidi che in fase di cottura si combinano per creare aroma, colore e profumo dei cibi; quel caratteristico e piacevole effetto abbrustolito che rende i cibi appetibili (una serie di fenomeni chimici nota come reazione di Maillard) è lo stesso processo che dà origine all'acrilammide.

In quali cibi è contenuto? Patate arrosto o fritte, pane tostato, biscotti, caffè, crackers, pane, cereali da colazione, pastinaca. Non possiamo fare a meno di assumerlo, ma possiamo ridurre i cibi che ne contengono alte quantità, perché ne consumiamo troppo e non siamo ancora del tutto sicuri dei rischi. Soprattutto, possiamo smettere di fumare: è presente anche nel fumo di tabacco.

Di quale rischio parliamo, esattamente? Studi su animali dimostrano che l'acrillamide, insieme a un suo prodotto metabolico, la glicilammide, aumentano il rischio di cancro perché danneggiano il DNA. Mentre le prove di un rischio carginogenico sugli animali esistono dal 2002, quelle che dimostrano sia pericoloso anche per l'uomo sono ancora limitate.

Tuttavia la FSA ha confrontato questi dati con quelli su vari regimi alimentari umani, per capire se le quantità di acrilammide che assumiamo possano essere considerate a rischio.

I calcoli dell'agenzia dicono che c'è un margine di esposizione di 425 punti tra il consumo medio di acrilammide per un adulto, e la dose più bassa che potrebbe causare effetti collaterali. Per i bambini, più piccoli di statura, questo margine è di 50. Per essere davvero sicuri di un rischio zero, questo margine dovrebbe essere di 10.000.

In uno studio uscito nel 2015, l'acrilammide è stato anche collegato a possibili danni al sistema nervoso e riproduttivo.

Ma nelle quantità in cui lo assumiamo, questi effetti non sembrano esistere (mentre potrebbero esistere quelli cancerogeni).

Devo smettere di mangiare patate e toast? No. Se ogni tanto ci concediamo un pezzetto di pane un po' troppo abbrustolito, o una patata bruciacchiata, non succede nulla di terribile. L'ammonimento della FSA riguarda piuttosto lo stile di vita e di cottura.

Come suggerisce la campagna lanciata dall'agenzia - che si intitola "Go for Gold!" - meglio fermare la cottura quando gli alimenti ricchi d'amido sono leggermenti dorati, non neri. Rimuovere le parti troppo bruciacchiate contribuisce a ridurre un po' l'apporto di acrilammide, e in generale è importante osservare scrupolosamente le istruzioni di cottura per i vari alimenti.

Quali tipi di cottura è meglio prediligere? Bollire, cuocere al vapore o al microonde possono diminuire l'incremento di questa sostanza (e sono cotture più salutari). Meglio inoltre non conservare le patate in frigorifero: quest'abitudine aumenta alcuni tipi di zuccheri coinvolti nella reazione che produce l'acrilammide. Meglio tenerle in un luogo fresco e in ombra, a temperature superiori ai 6 °C.

Come si sta muovendo l'industria del cibo? La FSA sta lavorando da un decennio con le aziende alimentari perché riducano le quantità di acrilammide nei cibi che producono. Tuttavia, non esistono al momento regole sui limiti massimi di questa sostanza da ammettere nei cibi prodotti e venduti.

Dopo la carne, anche il pane e le patate. Ma che cosa dovrei mangiare? Una dieta sana e bilanciata, che includa i prodotti amidacei fonti di carboidrati ma affianchi ad essi frutta, verdura e proteine, è l'ideale per ridurre i rischi relativi all'acrilammide (mangiando un po' di tutto non ci si concentra su un unico possibile pericolo). Patatine e biscotti andrebbero consumati in quantità limitate a prescindere dal nuovo avvertimento: sono spesso ricchi di grassi e zuccheri in eccesso.

Anche per la carne vale la regola di non esagerare con griglia e bruciacchiato: in quel caso però, a preoccupare non è l'acrilammide, ma gli idrocarburi come il benzopirene.

Quanto influisce l'acrilammide, rispetto agli altri fattori? In minima parte, anche se, finché siamo a corto di informazioni, è meglio comunque tenerne conto (leggi il punto e le ricerche dello IARC, l'agenzia per la ricerca sul cancro dell'OMS) .

Le probabilità di ammalarsi di cancro dipendono da complesse interazioni tra fattori genetici e ambientali. Le cose migliori che possiamo fare per mantenerci in salute sono osservare una dieta sana e bilanciata, smettere di fumare, fare movimento e (anche, ma non solo) stare attenti a come cuociamo i cibi.