Salute

Natale: vegano o anti-spreco, come cambia il cenone

Ricette e suggerimenti di chef stellati e non

Roma, 23 dic. (AdnKronos Salute) - Conto alla rovescia per le grandi tavolate di Natale. Quest'anno più ricercate del solito, complici nuove tendenze esotiche che si stanno imponendo in molti ristoranti, ma anche antichi sapori rivisitati. Dal menu vegano a quello low cost o anti-spreco, si moltiplicano le proposte davvero originali per il cenone e il pranzo di Natale. Dietro ai fornelli sono già al lavoro chef stellati, cuochi, casalinghe incallite, tutti impegnati a preparare pietanze appetitose con un occhio al portafoglio e un altro alla bilancia e alla salute.

Un'occasione che non sfuggirà neanche a uno degli chef italiani più blasonati, Moreno Cedroni, di ritorno da un recente viaggio in Vietnam, che cucinerà solo per amici e parenti. "La sera della Vigilia oserò di più con gli amici - spiega all'AdnKronos lo chef marchigiano - Per esempio, al polpo arrostito sulla griglia ho intenzione di aggiungere una salsa agrodolce piccantina mescolando dolce, amaro, salato e piccante". "Cercherò di far girare le papille", aggiunge. Le sue ricette comunque, saranno ispirate alla 'filosofia' di Expo: "Ingredienti poco costosi, o di recupero, prodotti di stagione e cucine di altri Paesi".

La tradizione sarà maggiormente rispettata per il pranzo del 25 dicembre con i parenti. "Adopererò dei pesci azzurri, poco costosi, che ci dà il nostro mare e farò dei passatelli in brodo di pesce, una polentina alle vongole, un piatto a base di pane e un altro di cavolfiore, userò tutto senza buttare via niente", rivela lo chef.

Ispirato da Expo sarà anche Enrico Derflingher, un altro nome di spicco della cucina stellata italiana, presidente di Euro Toques International, l'associazione di chef che durante l'esposizione universale ha preparato il pranzo di apertura con il premier Matteo Renzi, quello di chiusura con il presidente della Repubblica Sergio Mattarella e le cene in occasione delle visite di Michelle Obama e del presidente francese Francois Hollande.

"Con gli avanzi della cena di Natale farò dei ravioli ripieni di pesce a base di salmone, trota, spigola, triglia e di verdure usate per fare il brodo: sedano, cipolla, pomodorino, timo. La pasta fatta in casa sarà senza uova all'olio di oliva. Un piatto che costa un euro ed è molto buono", sostiene Derflingher che inoltre, durante Expo, a Villa Lario sul Lago di Como ha cucinato per capi di Stato e diplomatici di tutto il mondo. I nomi? Sono sono top secret, ma tra le presenze ospitate cita la famiglia reale thailandese.

Decisamente fantasiose e non scontate le proposte per un menu vegano sia per il cenone che per il pranzo di Natale. "Una scelta né triste ne fatta di rinunce", tiene a precisare Alessandra Rotili, un'appassionata di cucina vegana da oltre 5 anni. Tutt'altro, "la cucina vegana non va alla ricerca di materie prime irreperibili e non è esotica". Inoltre i piatti sono molto colorati e allegri. Qualche idea? Per iniziare "cestini integrali ripieni di hummus (ceci e rape rosse) con carpaccio di rape rosse, muffin salati ai broccoli e mix di semi, bon bon di lupini e maionese di carote. Per il primo pasta gluten free con pesto di pomodorini secchi e pistacchi e per finire un tiramisù al cocco e cioccolato fondente".

Ricette contadine e tradizionali in chiave gourmet vengono suggerite dalla creatività di Giuseppe Genca, lo chef di 1990 Accademia del gusto, il risto-bistrot appena inaugurato nel quartiere San Lorenzo di Roma. Piatti di stagione, con ingredienti locali.

Genca, beneventano di nascita, cucinerà per i parentiil 'cardone', una zuppa tipica natalizia delle sue parti realizzata con cardi, gallina e polpette di manzo, a cui aggiungerà un un tocco di classe, con crostini ai fiori, ovvero fatti panini al miele tostati. E ancora pesce. Frittura di calamari con maionese al peperoncino fresco e cozze fritte alla semola con maionese di rapa rossa.

Il pesce 'povero' o azzurro sarà protagonista in molti ristoranti per le prossime festività, una tendenza confermata da un'indagine della Federazione italiana cuochi della Cna. Il sondaggio rileva che 3 cuochi su 4 punteranno senza riserva sul pesce azzurro. In dettaglio il 78% del campione, con una prevalenze delle cuoche (85%). La ricetta più gettonata? Secondo le previsioni dei cuochi sarà il risotto tricolore, mantecato al basilico e alle triglie.

23 dicembre 2015 ADNKronos
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