Salute

Merito dell'ebollizione a bassa pressione

Team scienziati ha sperimentato la cottura cibi nel ristorante più alto del mondo, in montagna sapore migliore

Milano, 2 mar. (AdnKronos Salute) - Ad alta quota è meglio. Non è solo l'aria ad essere più buona in montagna, ma anche il sapore dei cibi. Un dato di fatto che oggi trova una conferma anche dalla scienza, grazie al 'test del brodo' a 3.600 metri, condotto da un team di ricercatori. Il sapore, il colore e l'aroma sono risultati più intensi. A studiare i singolari cambiamenti della cottura di alcuni cibi a 3.600 metri sul livello del mare, sono stati i ricercatori del Nestlé Research Center (Nrc) di Losanna (Svizzera).

Il gruppo di studiosi si è recato al ThreeSixty Restaurant in Saas-Fee (Svizzera), il più alto ristorante girevole del mondo. Lì gli esperti si sono cimentati nella cottura del brodo vegetale. Tornati in laboratorio, a 833 metri sopra il livello del mare, hanno ripetuto la preparazione del medesimo brodo (utilizzando gli stessi ingredienti: rape, carote, porri e sedano) a media ed alta pressione scoprendo che la ricetta preparata ad alta quota ha un sapore ed un aspetto assolutamente differente, anzi, migliore.

Lo studio fa parte della più ampia ricerca di Nestlé su come fornire cibi più sani e gradevoli usando processi naturali senza additivi artificiali e insaporitori. La ricerca è stata pubblicata sul Journal of Agricultural and Food Chemistry. "I risultati sono stati analizzati sia in laboratorio utilizzando una serie di processi di analisi, sia da un comitato di esperti di degustazione per vedere come le diverse combinazioni di pressioni e tempi di cottura impattano sulla qualità culinaria, molecolare e sensoriale delle preparazioni", spiega Candice Smarrito, scienziata del Nrc che ha condotto lo studio.

I ricercatori, quindi, hanno stabilito che le condizioni di cottura della montagna attraverso l'ebollizione a bassa pressione migliorano il sapore delle preparazioni culinarie. Gli scienziati hanno dimostrato che questo processo permette di mantenere intatti gli aminoacidi naturali del cibo, i carboidrati e gli acidi organici del prodotto così come le sostanze volatili, come gli aromi. Preservare questi elementi nelle componenti di un piatto finito rende i sapori, colori e aromi più intensi, senza l'aggiunta di un singolo insaporitore o additivi, nemmeno il sale.

Non solo, stando ai risultati della ricerca, la cottura a bassa pressione ridurrebbe anche la perdita di peso degli alimenti, aumentando quindi il rendimento stesso delle verdure. Per questo motivo, gli scienziati del centro di ricerca Nestlé stanno effettuando ulteriori ricerche per identificare le preparazioni culinarie che potrebbero essere migliorate, sia in termini di esperienza sensoriale sia di valore nutrizionale, attraverso questo metodo di cottura.

2 marzo 2015 ADNKronos
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