Lo zucchero poroso per zuccherare di meno

Da un punto di vista strettamente evolutivo, il nostro amore per i dolci è facilmente giustificabile: lo zucchero fornisce energia rapidamente, una "carica" espressa che il cervello premia attivando il circuito del piacere e della ricompensa.

Purtroppo, questa attrazione mal si combina con prevenzione e salute: dalla necessità di consumare meno zuccheri mantenendo inalterata la gradevolezza gustativa è nato lo zucchero strutturato: un prodotto che, per le sue proprietà meccaniche, aumenta la velocità di dissolvenza restituendo un sapore più dolce rispetto allo zucchero tradizionale.

Il nuovo zucchero studiato dai ricercatori del Nestlé Research Center di Losanna (Svizzera), in collaborazione con i Product Technology Centers di York (Regno Unito) e Konolfingen (Svizzera), dovrebbe consentire di mantenere invariati i sapori riducendo fino al 40% la concentrazione di zuccheri nei prodotti industriali, come gli snack al cioccolato.

Differenze microscopiche. Normalmente, lo zucchero si presenta sotto forma di cristalli che si sciolgono lentamente a contatto con la saliva. Ma se a questa conformazione si sostituisce una struttura non cristallina, porosa e amorfa, il prodotto ha la consistenza di una nuvola e si dissolve molto più rapidamente. Un po' come accade quando addentiamo un cono di zucchero filato.

Lo zucchero poroso si ottiene spruzzando una miscela di zucchero tradizionale, latte in polvere e acqua nell'aria calda. Vaporizzando e asciugando la miscela, si ricava la diversa struttura (il latte serve a stabilizzare lo zucchero essiccato a spruzzo a non farlo diventare troppo gommoso). La rapida dissolvenza a contatto con il palato fa sì che con la stessa quantità di zucchero si ottenga un sapore più dolce: è quindi possibile ridurre la quantità di zuccheri aggiunti nelle merendine e negli snack anche del 40%.

Il nuovo prodotto, per il quale Nestlé ha depositato già diverse domande di brevetto, non può essere usato nelle bevande, perché lo zucchero poroso è, per la sua velocità di dissolvenza, stabile solo nei prodotti secchi.

Linee guida. Secondo l'OMS, mantenere il livello di zuccheri aggiunti a meno del 10% dell'apporto calorico giornaliero riduce il rischio di sovrappeso, obesità e malattie dentali. Per zuccheri aggiunti si intendono i monosaccaridi (glucosio e fruttosio) e disaccaridi (come il saccarosio: lo zucchero da tavola) aggiunti a cibi e bevande e spesso "nascosti". Per esempio, un cucchiaio di ketchup contiene l'equivalente di 4 grammi di zuccheri (pari a un cucchiaino da tè). Una lattina di bibita zuccherata contiene fino a 40 grammi (10 cucchiaini da tè) di zuccheri aggiunti.