Salute

Le prime immagini "live" dei recettori gustativi

Ottenute con una particolare tecnica microscopica, hanno permesso di studiare l'anatomia del gusto sulla lingua a livello cellulare. Rivelando dettagli finora sconosciuti.

Vedere il gusto può sembrare un ossimoro (o una forma di sinestesia). Eppure per la prima volta è stato possibile catturare immagini ultradettagliate delle cellule gustative distribuite sulla lingua (di un topo) al lavoro. Le foto "live" dell'intero processo sono state acquisite da un gruppo di bioingegneri della Australian National University.

Nell'epitelio che ricopre la lingua umana, nei solchi che circondano le papille, esistono oltre 2 mila calici (o bottoni) gustativi, corpuscoli ovoidali specializzati nel gusto che possono distinguere almeno cinque sapori: dolce, salato, amaro, aspro e umami (anche se qualcuno sospetta vi sia un sesto gusto fondamentale). Ma la relazione tra queste strutture e i recettori in esse contenute rimaneva un mistero.

Immagine dettagliata di una lingua di topo con i calici gustativi in blu, e le papille in giallo. © S. Lee, S. Yun, M. Choi

Analisi dettagliata. Con una tecnica chiamata microscopia intravitale multifotone, che consiste nell'illuminare con un laser infrarosso il tessuto da analizzare per evidenziarne le diverse strutture in fluorescenza, i ricercatori sono riusciti a individuare i singoli recettori all'interno di ciascun calice gustativo, e i vasi sanguigni situati fino a 240 micrometri (cioè millesimi di millimetri) sotto alla superficie della lingua.

L'ingegnere biomedico Steve Lee al lavoro sulla tecnica di microscopia laser. © Stuart Hay, ANU

Il ruolo del sangue. «Con questa tecnica abbiamo scoperto che ogni gemma gustativa contiene recettori per i diversi sapori» dice Seok-Hyun Yun, della Harvard Medical School. Questi recettori rispondono non solo alle molecole che entrano a contatto con la superficie della lingua attraverso la saliva, veicolando i sapori, ma anche alla composizione chimica del sangue trasportato nei vasi sanguigni che li circondano.

Dettaglio di un calice gustativo, con le cellule gustative (i recettori, in verde), cellule sanguigne (in rosso) e il collagene che lo circonda (in blu). © S. Lee, S. Yun, M. Choi

Più componenti. «Il senso del gusto - aggiungono i ricercatori - potrebbe essere più complesso di quanto credessimo e coinvolgere un'interazione tra il cibo assunto per via orale e la composizione del sangue». Il prossimo passo sarà monitorare le aree cerebrali associate al gusto mentre si ottengono immagini così dettagliate della lingua, per avere un'idea di come funzioni l'intero percorso gustativo.

28 aprile 2015 Elisabetta Intini
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