Le meraviglie dell'olfatto

È il più enigmatico dei sensi, quello di cui si sa meno, quello che modifica il nostro inconscio più profondamente. Non sappiamo neppure con precisione come funziona. È l’olfatto: un pezzetto di cervello proiettato nel mondo esterno, un senso “prossimale e distale” che cioè ci aiuta a percepire il mondo sia da lontano (l’odore di un incendio a distanza), sia dall’interno del corpo (insieme al gusto).

In confronto alla struttura dell’occhio, il naso è relativamente semplice: un tappeto di recettori che si legano alle molecole esterne e mandano al cervello il segnale corrispondente. Ma i misteri iniziano già qui: come fanno molecole con una struttura simile a produrre odori del tutto differenti, e molecole diversissime ad avere quasi lo stesso effetto?

Alcuni hanno addirittura pensato che il funzionamento dei recettori del naso implicasse un qualche tipo di meccanismo quantistico; è l’ipotesi di Luca Turin, secondo la quale le molecole stesse entrano in vibrazione all’interno del recettore, in modo da mettere in comunicazione le due parti del “sensore” e far scattare il segnale di un odore. Questo spiegherebbe anche come facciano leggerissime modifiche della struttura a cambiare totalmente il risultato finale. Peccato che, anche se molto suggestiva, dell’ipotesi non ci siano ancora conferme sperimentali.

I buoni e i cattivi. E allora, perché un determinato profumo ci attira o ci respinge? «Esiste un database delle parole che descrivono gli odori (Atlas of Odor Character Profiles)» dice Alfredo Fontanini, professore al Dipartimento di neurobiologia e comportamento alla Stony ­Brook university nello stato di New York «Una sua analisi rivela l’importanza nell’olfatto del valore “edonico”». Gli odori e i profumi possono cioè essere buoni o cattivi: un fatto che non ha nessun parallelo nella vista... il verde, per esempio, non è né buono né cattivo. Ma l’odore di fogna è disgustoso e quello del pane appena sfornato delizioso. Il fatto che diamo un valore emotivo agli odori fa pensare che siano profondamente legati alla nostra sopravvivenza.

Noah Sobel, ricercatore israeliano, sostiene che il valore delle molecole olfattive sia legato alla storia della nostra specie: «Per esempio, tutte le molecole che segnalano frutta marcia – quindi da evitare – danno al nostro naso lo stesso messaggio, indipendentemente dalla loro struttura. Quelle invece che annunciano “cibo” o “sesso”, danno al cervello lo stesso segnale positivo» conclude Fontanini. Non è questione di molecole singole, ma di storia profonda della nostra specie, che in milioni di anni di evoluzione ha classificato le molecole odorose e usa ciò che ha imparato; semplicemente, il naso separa ciò che rappresenta cibo o altri aspetti gradevoli da ciò che rappresenta pericolo. E alcuni odori che appartengono alla stessa categoria appaiono simili.

Puzza di maschio. E spesso gli effetti sono del tutto inaspettati: uno degli studi più curiosi riguarda per esempio le lacrime femminili. Secondo Noah Sobel, queste contengono alcuni composti chimici che diminuiscono l’eccitazione sessuale e il livello di testosterone nei maschi, e hanno quindi l’effetto di scoraggiare l’aggressione sessuale. Le molecole “blocca-stupro” sono probabilmente feromoni, sostanze che hanno effetto sul comportamento degli uomini (e degli animali). Questo studio è però solo l’ultima conferma di quanto la comunicazione attraverso l’olfatto sia complicata e ancora tutta da studiare.

Secondo Denise Chen, della Rice University di Houston, Texas, che studia l’olfatto umano, un altro canale di comunicazione è il sudore, che trasmette dagli uomini alle donne (ma forse non il contrario) informazioni sullo stato di salute, l’identità e addirittura la vicinanza genetica.

Uno studio di qualche anno fa è addirittura giunto alla conclusione che l’odore di “maschio dominante” può indurre una donna a tradire, anche (soprattutto...) se ha una relazione stabile. Lo studio è oggetto di parecchie critiche, perché giudicare un maschio dominante è tutt’altro che facile, ma comunque suggerisce che, in un modo misterioso, l’odore maschile influenza il comportamento femminile. Charles Wysocki, del Monell Chemical Senses Center di Philadelphia, dice: «È probabile che le donne rispondano ai segnali ambientali che facilitano il successo nella riproduzione».

Profumo di memoria. Perché questo risultato potente e inconscio? Perché l’olfatto è uno dei primi sensi che si sono sviluppati, e la parte del cervello che elabora i suoi segnali è una delle più antiche.

Gli odori però hanno sempre avuto una “cattiva stampa”; le particelle presenti nell’aria erano accusate di qualsiasi malattia, dalla malaria (il nome è significativo) alle infezioni causate dai miasmi. Che potevano provenire dai corpi in decomposizione, dai cadaveri agli animali morti, dalle profondità della Terra come dagli ospedali o dalle prigioni.

Ma non ci sono solo gli odori utili alla sopravvivenza. Gli odori e i profumi che influenzano il nostro comportamento sono anche quelli che abbiamo sentito da bambini; per esempio l’odore di cloro ci richiama la piscina, l’estate, le vacanze. E quello del crisantemo la tristezza collegata ai funerali.

Il sistema olfattivo è infatti collegato in modo diretto sia con l’ippocampo (la struttura cerebrale che gestisce la memoria) sia con l’amigdala e il sistema limbico, parti del cervello impegnate a governare le emozioni. Uno dei passaggi più famosi de À la recherche du temps perdu di Marcel Proust è quello in cui il protagonista, assaggiando un dolce, ricorda l’infanzia passata dalla zia malata a Combray.

È anche per questo che alcuni odori sono sgradevoli per alcuni e gradevoli per altri. Il gorgonzola, il tartufo o il frutto del durian emanano per alcuni una fragranza appetitosa, per altri un tanfo disgustoso. Tutto dipende dalla cultura, dalle esperienze di ciascuno.

Gli aromi innescano ricordi o desideri che sono in grado di influenzare in modo subliminale gli esseri umani.
Ecco gli effetti di alcuni odori registrati nei consumatori Usa, in un'indagine dello Scent Marketing Institute. In altre nazioni i risultati potrebbero essere molto diversi.

Talco -> Fa sentire nostalgici e protetti

Menta, limone -> Acutizza l'attenzione

Lavanda, vaniglia, camomilla -> Fa sentire rilassati

Fumo di barbecue -> a percepire una stanza più piccola

Mela, cetriolo -> Fa percepire una stanza più grande

Cuoio, cedro -> Fa comperare mobili costosi

Cibi appena sfornati -> Mettono voglia di comperare una casa

Odori di fiori e limone -> Inducono a maggiori acquisti

Odori sgradevoli (inquinamento, spazzatura) -> Innervosiscono

Lavanda/torta di zucca -> Induce eccitazione sessuale negli uomini

Il sudore di madri che allattano -> Induce eccitazione sessuale nelle donne

Inoltre, l’olfatto è profondamente legato al gusto. E questo lo rivela anche il linguaggio: «Come descriverebbe lei l’odore di banana o panna? Dolce, ovviamente; le parole che descrivono gli odori sono legate al gusto; anche nel cervello i sistemi olfattivo e gustativo sono integrati, e un segnale di una parte attiva anche l’altra» conclude Fontanini.

Vendere con gli odori. Gli effetti profondi e spesso inconsci degli odori sul nostro comportamento sono sfruttati anche dal marketing. In molte occasioni ci accorgiamo della presenza di odori particolari solo se facciamo attenzione: la prossima volta che entrate in un hotel, in un negozio, in un centro commerciale, chiudete gli occhi e annusate. Sentirete forse un leggero profumo di gelsomino, di limone o di lavanda. Ognuno di questi aromi modifica il nostro umore rendendoci più disponibili all’acquisto, tanto che è nata una disciplina chiamata scent marketing (marketing dell’olfatto). Che ha le sue regole e i suoi trucchi: un odore deve richiamare luoghi o occasioni adatte all’acquisto, tranquillizzare o eccitare a seconda del prodotto in vendita. In generale, deve far sentire “a casa” il consumatore, in modo che si trattenga più a lungo.

E l’industria dei profumi e degli aromi è uno dei settori più vivaci nella ricerca: «Le sostanze usate dall’industria devono essere estremamente volatili, in modo da colpire molto in fretta le mucose nasali» dice Fabrizio Filippini, segretario del Gruppo aromi e fragranze di Federchimica.

«Per ottenerle si parte però sempre da sostanze naturali, estratte o riprodotte dall’industria».

Le due categorie. È necessario però distinguere tra fragranze, presenti in profumi e creme, e aromi, che si introducono negli alimenti e che hanno anche un effetto sul gusto; anche qui le molecole di base (oli essenziali di arancia o di menta, per esempio) sono estratte o almeno ispirate dalla natura. «Nelle fragranze entra maggiormente la fantasia, gli aromi sono più corrispondenti a sostanze naturali» conclude Filippini. La tavolozza su cui può lavorare il creatore di fragranze, in conclusione, è composta da più di 3.000 ingredienti diversi, e la creazione stessa è un processo del tutto artigianale. Non per niente nel mondo intero esistono meno di 900 profumieri pienamente qualificati, e pochissimi di loro sono riconosciuti a livello mondiale.

Superspecializzati. «Anche loro, però, non possono essere certi che una nuova creazione sarà apprezzata, perché i criteri di giudizio olfattivi sono assolutamente soggettivi, ed è per questo che aromi e fragranze alla fine sono scelti da un gruppo di esperti» dice Ennio Verderio, consulente aromatista. «E la specializzazione sta diventando estrema» dice Verderio. «In alcune industrie ci sono gli specialisti dei profumi della frutta a polpa gialla e quelli della frutta a polpa rossa». Pur in un giro d’affari non enorme (secondo l’Ifra – International Fragrance Association – l’indotto dell’industria delle fragranze è in Europa di 150 miliardi di euro), la ricerca scientifica nel campo delle fragranze e degli aromi è molto attiva. Ma il successo di ogni fragranza rimane sempre un segreto; e gli effetti di aromi e profumi, come delle mille molecole che ci solleticano le narici in ogni istante del giorno, sono ancora in gran parte sconosciuti. La prova definitiva di quanto misterioso sia ancora l’olfatto.