Scienza

La regola dei cinque secondi non vale

Almeno, non sempre: la velocità alla quale i batteri migrano sul cibo caduto a terra non dipende soltanto dal fattore tempo. E alcuni alimenti si contaminano in meno di un secondo.

Se è stato per terra meno di cinque secondi, è ancora pulito? Non proprio. In alcuni casi, i batteri raggiungono il cibo appena caduto in meno di un secondo, e il tempo non è il solo fattore che determina la velocità di contaminazione. Secondo uno studio dell'Università di Rutgers (New Jersey) c'entrano anche tipo di superficie e umidità.

Meccanismo complesso. La "regola dei cinque secondi" si basa sulla popolare convinzione che i microbi abbiano bisogno di tempo per migrare dal suolo a un alimento. Ma si tratta di una semplificazione eccessiva, come hanno dimostrato i ricercatori replicando 2.560 cadute di cibo in laboratorio.

Sporcati ad arte. Sulle quattro superfici classiche di una casa (piastrelle di ceramica, acciaio inossidabile, legno e tappeti) sono stati lasciati cadere un pezzo di anguria, un po' di pane, pane e burro o una caramella gommosa. Il cibo è rimasto al suolo per quattro diverse quantità di tempo - meno di un secondo oppure 5, 30 o 300 secondi - e tutte le superfici sono state contaminate con Enterobacter aerogenes, un batterio non patogeno "cugino" della Salmonella che vive nel tratto intestinale umano, fatto crescere in due diversi terreni di coltura.

Facili da raggiungere. Poiché i batteri hanno bisogno di un mezzo per propagarsi, il trasferimento dei microbi sul cibo è apparso legato soprattutto all'umidità degli alimenti, con l'anguria in cima alla lista di quelli più facilmente "sporcabili" e le caramelle gommose all'estremo opposto. Anche il tipo di superficie, e quindi il tipo di contatto tra suolo e alimento, è stato determinante: sorprendentemente, i tappeti sono apparsi meno "pericolosi" di acciaio e piastrelle, mentre il legno ha dato risultati contrastanti.

Subito sporchi. La durata del contatto ha influito sulla contaminazione, ma solo nel senso che a durata maggiore corrisponde un più alto rischio: la combinazione superficie-umidità è infatti bastata a contaminare alcuni alimenti in meno di un secondo, in barba alla presunta regola.

12 settembre 2016 Elisabetta Intini
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