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La pasta scotta fa ingrassare?

Scotta non piace ai buongustai, ma ci sono altri buoni motivi per i quali è meglio non cuocere troppo la pasta - e ne guadagna soprattutto la salute.

Alberto Sordi e la pasta
«Maccarone, m'hai provocato e io ti distruggo adesso, maccarone! Io me te magno...!» (Alberto Sordi in "Un americano a Roma" di Steno, 1954). | Wikipedia

Chi cerca di mantenere la linea ma allo stesso tempo non vuole rinunciare a una piccola porzione di pasta, è meglio che la mangi al dente, perché la pasta scotta o troppo cotta provoca un brusco innalzamento degli zuccheri nel sangue e fa perciò ingrassare. Se infatti per la pasta al dente l'indice glicemico si ferma a 41, quando è troppo cucinata questo può salire di molto.

 

Focus D&R 37
Da un articolo di Ilaria Prada su Focus D&R 64 (primavera 2020), in edicola e in digitale. | Focus

come colla. Succede perché, durante la cottura, l'acqua bollente idrata i granuli di amido, stretti in una rete proteica (il glutine), rendendo la pasta non troppo morbida, ma abbastanza da essere masticata. Più a lungo la pasta viene cucinata, più le molecole di amido vengono scomposte e più velocemente, mangiandola, il corpo assimilerà i carboidrati, causando un picco di zucchero nel sangue.

 

Non solo: la pasta scotta risulta anche meno digeribile perché tende a formare un impasto colloso, che gli enzimi digestivi faticano a disgregare e che transita in modo difficoltoso nel tratto intestinale.

 

Meno nutriente. Se la pasta è troppo cotta, infine, è anche meno nutriente. Secondo una ricerca della Columbia University, quando i legami tra le molecole vengono danneggiati dalla cottura prolungata la pasta ha meno vitamine del gruppo B, quelle che aiutano a produrre l'energia di cui il corpo ha bisogno.

 

12 maggio 2020