Salute

Il "terroir" che fa nascere il Parmigiano Reggiano

Alla destra del Po sorge un territorio prezioso dove il rapporto con la natura è più sentito che altrove e dal quale nascono prodotti speciali come il Parmigiano Reggiano.

Contenuto a cura del Consorzio del Parmigiano Reggiano

Buonissimo al palato, dal gusto sapido, armonico e persistente: quando si assaggia una scaglia di Parmigiano Reggiano ci si chiede come sia possibile che da soli tre semplici ingredienti naturali, ossia latte, caglio e sale, possa nascere questo formaggio unico, nonché uno dei prodotti italiani più amati e conosciuti nel mondo. Il segreto sta nella produzione del latte, nel territorio, nelle bovine e in un rigido Disciplinare, maturato in nove secoli di produzione che obbliga a produrre e stagionare il Parmigiano Reggiano sostanzialmente come nel Medioevo, ossia in modo del tutto naturale. Naturalità e territorialità sono le parole chiave che – solo tenendole unite – fanno comprendere l'unicità di questo prodotto, tanto che la territorialità è ben visibile nel fatto che Parmigiano Reggiano è un formaggio a Denominazione di Origine Protetta (DOP); questo significa che rispetta regole stringenti e viene prodotto solo nella Zona di Origine. Il latte utilizzato è solo crudo: non viene trattato termicamente per mantenere intatti i fermenti lattici naturalmente presenti nel latte appena munto.

La composizione dei fermenti lattici non è casuale, ma è legata indissolubilmente al territorio di origine del Parmigiano Reggiano che comprende le province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantova alla destra del fiume Po e Bologna alla sinistra del fiume Reno.

Perché questo legame col territorio? Perché le 265.000 mucche da latte non solo vivono nelle aziende agricole delle nove province citate, ma seguono anche un regime alimentare rigido e completamente naturale costituito da foraggi, erbe e fieni prevalentemente del territorio che danno origine a una intensa attività batterica della flora microbica "autoctona" e unica. Il latte ricavato dalle mucche è quindi diverso da qualsiasi altro poiché la sua composizione e i suoi aromi dipendono solo da questo territorio e dalla attività batterica "locale" che i foraggi attivano.

In particolare il Disciplinare prevede che almeno il 50% dei foraggi utilizzati dalla mandria debba essere prodotto dalla stessa azienda produttrice di latte, e almeno il 75% deve essere di provenienza dalla zona d'origine. Su questo territorio poi è diffusa l'erba medica, importante anche da molti punti di vista: l'erba medica necessita di poca acqua, e ha una buona adattabilità all'ambiente montano che costituisce parte del territorio coinvolto insieme alle pianure che costeggiano il Po e alle colline ricche di antichi borghi: questo fatto, tra l'altro, aiuta a evitare lo spopolamento delle montagne, grazie a questa fonte di reddito disponibile per gli abitanti di quelle zone. Inoltre necessita di pochi mezzi meccanici per la coltivazione garantendo un ambiente più armonico e rispettoso della flora e della fauna selvatica.

L'altra norma importante del Disciplinare è il divieto di integrare la dieta con alimenti fermentati e conseguentemente il divieto di additivi. Non possono, infatti, essere somministrati alimenti insilati, che invece spesso vengono usati per la produzione di altri formaggi, poiché provocano la presenza di batteri "negativi" (clostridi) che causano fermentazioni dannose e difetti al formaggio.

Il discrimine è sempre la naturalità: se si facesse uso degli insilati, si dovrebbero poi usare degli additivi per eliminare i batteri negativi (a scapito anche dei batteri "buoni") oppure optare per tecniche come la centrifugazione del latte. Tutto ciò però andrebbe contro alla naturalità del prodotto.

Il buono di tutto il territorio diventa il buono che mettiamo in tavola.

4 cose da sapere su Parmigiano Reggiano

  • Gli ingredienti per fare il Parmigiano Reggiano sono solo tre: latte crudo, caglio e sale.
  • Le sue caratteristiche: digeribilità, alto contenuto di calcio, assenza di lattosio.
  • La stagionatura minima di ogni forma marchiata è 12 mesi e può arrivare fino oltre i 40 mesi.
  • Il Consorzio del Parmigiano Reggiano è l'ente di tutela nato nel 1934 che associa i produttori.
  • 16 ottobre 2019
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