Scienza

Wilbur Scoville e la scala di piccantezza dei peperoncini

All'ideatore della Scala di Scoville, per la misura del contenuto di capsaicina dei peperoncini, è dedicato un Doodle di Google.

Wilbur Lincoln Scoville (1865-1942), il chimico statunitense noto per aver ideato un test organolettico per misurare la piccantezza del peperoncino, è il protagonista del Doodle di Google interattivo di oggi. Se fosse vivo, spegnerebbe oggi 151 candeline.

Da zero all'inferno. Dal suo S.O.T. (Scoville Organoleptic Test), sviluppato nel 1912 mentre lavorava presso una società farmaceutica, è nata la Scala di Scoville (o Scala Scoville), che determina l'attività della capsaicina – il composto chimico responsabile del piccante – sui recettori del calore della lingua.

Il record. I valori vanno da 0 (per un normale peperone), a 16 milioni (un valore arbitrario stabilito per la capsaicina pura). Basandosi su questa unità di misura, il peperoncino più piccante del mondo è attualmente il Carolina Reaper, che vanta una piccantezza media di 1.569.300 unità Scoville con picchi di 2.200.000 unità.

Il Trinidad Moruga Scorpion.

Non toccare. Segue il Trinidad Moruga Scorpion, che raggiunge 1.463.700 Shu (Scoville heat unit): così potente se soltanto la sua polvere riesce ad attraversare i guanti di lattice di chi lo maneggia, provoca spiacevoli irritazioni. Troviamo poi il Naga Viper, con 1.382.000 Shu, l’Infinity Chilli (1.067.000) e il Naga Jolokia (1.041.000).

PIZZICORI NOSTRANI. Fra gli italiani, il peperoncino calabrese raggiunge i 15 mila Shu, mentre altri peperoncini non superano le 5 mila unità. La Scala di Scoville è usata anche per misurare l’attività della capsaicina presente in altri prodotti: lo spray urticante della polizia Usa raggiunge i 5 milioni di Shu.

22 gennaio 2016 Franco Severo
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