Scienza

Il caffè non è cancerogeno. Ma c'è un problema

L'OMS lo scagiona dai sospetti dei decenni passati, mentre solleva dubbi sulle bevande consumate a temperature molto elevate, che potrebbero causare microlesioni e di conseguenza tumori all'esofago.

Potete berlo senza esagerare, ma con serenità. Il caffè non è più classificato come possibile sostanza cancerogena: a togliergli l'etichetta di bevanda "a rischio", che aveva guadagnato negli anni '90, è una nuova comunicazione ufficiale della IARC, l'Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro dell'Organizzazione mondiale della Sanità.

Salto di categoria. Gli esperti della commissione hanno condotto una revisione dettagliata di più di 500 studi sugli effetti del caffè sulla salute, concludendo che non ci sono evidenze scientifiche per considerarlo cancerogeno - declassandolo cioè alla categoria 3 della classificazione IARC. Nel 1991, l'organizzazione aveva inserito l'espresso nel gruppo 2B, perché sospettato di un legame con il cancro alla vescica.

È stata invece trovata una relazione inversa tra il consumo di caffè e alcuni tipi di cancro, come quello al fegato, al seno e all'endometrio, segno che in alcuni casi, l'assunzione moderata di caffè potrebbe avere persino un effetto protettivo. E fin qui le buone notizie.

Troppo caldo. L'agenzia ha anche analizzato la documentazione relativa al mate, una bevanda a infusione consumata calda in Sud America, dove l'incidenza di tumori all'esofago e al cavo orale è più alta che nel resto del mondo. Neanche il mate è cancerogeno, ma sono le temperature a cui è servito che destano timori: la bevanda è consumata a più di 65 °C, spesso con una cannuccia metallica che la introduce direttamente in gola.

Le bevande consumate a temperature così alte, dicono gli esperti, possono causare piccole lesioni e infiammazioni al cavo orale e quindi essere collegate al rischio di tumori all'esofago. Per questo motivo sono state inserite nella categoria 2A, quella degli agenti "probabilmente cancerogeni" (come la carne rossa). Sotto la lente è finito anche il tè, nelle modalità in cui è servito in alcune parti dell'Asia centrale, di Cina e Giappone.

Niente allarmismi. Per la IARC, i consumatori di tè in Europa non hanno ragioni di preoccuparsi, perché questa bevanda - che pure ha ottime proprietà per la salute - da noi si beve a temperature inferiori, ed è spesso accompagnata da latte, che la raffredda ulteriormente (ma anche sugli effetti del latte nel tè ci sono pareri discordanti).

In realtà, studi scientifici dimostrano che anche nei Paesi occidentali le bevande calde, come tè, caffè e cioccolata, si consumano a temperature comprese tra i 71,1 e gli 85 °C, e che la temperatura preferita "al palato" per il caffè è di 60 (+/- 8,3) °C. La temperatura ottimale per evitare ustioni è di 57,8 °C (comunque superiore a quanto ci si aspetterebbe).

Come spesso accade, non è chiaro in quali dosi queste bevande roventi siano pericolose. Non è possibile quantificare il rischio, e quindi, per ora vale il consiglio di non ustionarsi l'esofago quando si beve un infuso.

16 giugno 2016 Elisabetta Intini
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