Scienza

Alcuni cibi ci spingono a mangiare di più (e a ingrassare)

L'assunzione di cibi ultra-processati è legata all'obesità: uno studio lo conferma, ma la scarsità di dettagli nei protocolli utilizzati ha suscitato perplessità.

Un lavoro di verifica condotto in laboratorio sulle abitudini alimentari e sulle loro conseguenze ha preso in analisi per quattrodici giorni due gruppi di persone: uno si è nutrito solo di cibi ultra-processati, l'altro solo di cibi naturali. Lo studio è riportato su Cell.

Entrambe le diete sono state bilanciate per offrire all'incirca la stessa quantità di calorie, zuccheri, grassi, fibre e macronutrienti. Ai soggetti è stato chiesto di mangiare a volontà, e il risultato è stato sorprendente: chi si nutriva di cibi ultra-processati assumeva 500 calorie in più al giorno, ingrassando in media quasi un chilo alla fine delle due settimane. La maggior parte delle calorie "di troppo" provenivano da carboidrati e grassi.

Alimentazione: un test non rigoroso
I menu delle due diete associate al test sono stati somministrati in modo casuale, ma entrambe le diete erano bilanciate in termini di calorie, zuccheri, grassi, fibre e macronutrienti. I due grafici mostrano l'andamento, per entrambi i gruppi (blu: cibo ultra processato; rosso: cibo naturale), dell'assorbimento (kcal al giorno, grafico "ad libitum" - ossia "a volontà") e delle variazioni ponderali ("body weight", variazioni di peso corporeo). © Kevin Hall et All.

Non sapevano di essere sazi. «Il motivo potrebbe essere dovuto alle proprietà sensoriali degli alimenti ultra-processati, che ci farebbero venire voglia di mangiare con più foga», ipotizza Kevin Hall, esperto di obesità e a capo dello studio: «quando mangiamo troppo in fretta non diamo il tempo al tratto gastrointestinale di comunicare alla nostra mente che siamo sazi. Per questo poi esageriamo con il cibo.» Chi si è nutrito di cibi non processati mostrava, dopo i pasti, quantità elevate dell'ormone PYY (naturale riduttore dell'appetito) e basse di grelina (l'ormone che stimola la fame).

Alimentazione: cibo naturale e alimenti industriali
Il cibo confezionato e troppo lavorato è meno sano del suo equivalente naturale, è noto: che cosa lo rende meno sano? Per approfondire: 11 differenze tra cibo processato e cibo naturale. © REUTERS/Stephane Mahe

Cibi processati e ultra-processati. Nel mondo scientifico c'è stato chi, seppur apprezzando lo studio, ha manifestato qualche perplessità. Gunter Kuhnle, esperto di nutrizione all'Università di Reading (UK), ha sottolineato che la mancanza di una distinzione precisa tra cibo processato e ultra-processato rende più difficile l'analisi dei risultati. «Cibo processato è diventato un modo di definire ogni tipo di alimento "spazzatura", e non è corretto, perché la maggior parte del cibo viene in qualche modo elaborata», afferma Kuhnle: «così, la categoria dell'ultra-processato è in un certo senso arbitraria, dal momento che definisce il cibo non in base ai procedimenti ai quali viene sottoposto, ma per la sua modalità d'uso. Per esempio, sono definiti così i pasti congelati precotti, anche se in realtà subiscono meno lavorazioni di molti altri cibi pronti.»

20 giugno 2019 Chiara Guzzonato
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