Una nocciolina tira l'altra. Anche un pistacchio tira l'altro. E una noce. E un'arachide. Succede così che si comincia e non si riesce più a smettere, soprattutto durante le festività natalizie quando la frutta secca a tavola è una tradizione. A fine pasto, mentre si guarda un film in compagnia, si gioca a carte o a tombola in famiglia, si mangiucchia qualcosa di "leggero e veloce", e la scelta, spesso, cade sulla frutta secca: arachidi, mandorle, datteri, prugne, albicocche e castagne secche. Il nostro alibi sussurra che in fondo è solo frutta, meglio di patatine e dolciumi vari. E la scienza conferma: la frutta secca è un alimento completo, sano e ricco di nutrienti... ma non privo di grassi e calorie.
Con parsimonia. «La frutta secca – quella in guscio sia quella essiccata e disidratata – è un'utile fonte di grassi insaturi omega 6 e 3, fibre e altre sostanze, come per esempio i carotenoidi (precursori della vitamina A). Tutte risorse preziose per il nostro organismo», spiega Alessandro Conte, medico e coordinatore di Dottoremaeveroche, il sito che la Federazione nazionale dei medici ha voluto per contrastare la diffusione delle bufale in medicina. Ma come spesso accade, il problema sta nella quantità ingerita. «Non dobbiamo abusarne, perché è molto ricca di calorie», avverte il medico.
«Cento grammi di frutta secca in guscio ne contengono 5-600, quasi l'equivalente di un pasto completo, mentre quella essiccata, a parità di quantità, è 8 volte più calorica del corrispettivo fresco. Non solo. La quantità di zuccheri nei prodotti essiccati aumenta, poiché si riduce la componente acquosa e si concentrano gli altri ingredienti. Senza contare i dolcificanti, aggiunti per rendere i prodotti più palatabili e gustosi». Così, se mangiare frutta secca tutti i giorni è utile, per via dei nutrienti importanti che contiene, la dose consigliata è poco più di una manciata (20-30 grammi), che si traduce in 20-25 nocciole o 6-7 noci.
Un fuoco, carne arrosto e mani sporche: ecco un uomo primitivo. Sdraiati sui triclini, presi dalla conversazione e dal cibo abbondante: ecco i Romani, che dei pasti in comune apprezzavano soprattutto il lato godereccio e conviviale. Seduti a tavola, circondati da ogni ben di Dio, impataccando tutto con sughi d'arrosto e salse: ecco i medioevali, che il banchetto lo usavano per stringere alleanze e mostrare la loro superiorità sociale. Tutti i popoli, in ogni epoca, hanno festeggiato a tavola... E noi?
La Mesopotamia e la nascita della birra. Da sempre i banchetti sono stati momenti importanti. Prendete i Sumeri, nel III millennio a.C. Per loro condividere lo stesso cibo, l’acqua per lavarsi le mani e l’olio per ungersi significava essere giunti a un accordo. Tanto che per dare validità a un contratto si utilizzava spesso la formula “abbiamo mangiato il pane, abbiamo bevuto la birra e ci siamo unti di olio”.
Alla fine del II millennio a. C., in Assiria, un matrimonio era valido quando la famiglia della sposa e quella dello sposo si sedevano insieme a tavola, dividendosi le stesse portate.
A proposito di birra. Sono stati proprio i Sumeri a inventare la birra. Intorno al 3000 a. C. avevano già scoperto
che dagli ingredienti del
pane (acqua, cereali e lievito)
si otteneva una bevanda dissetante
e leggermente inebriante.
Dalla Mesopotamia
la birra passò poi in Egitto,
dove si chiamava zythum.
L'antico Egitto e la civiltà del pane. Avere un buon appetito era sinonimo di buona salute già nell'antico Egitto. Gli Egizi banchettavano accucciati su stuoie, con un basso tavolino davanti. E si servivano usando solo le mani. A corte vi era la figura del dep-irp, cioè il “gusta vino”. In pratica, il nostro sommelier. La dieta di base della gente comune era molto semplice. Pane (ce n'erano almeno 40 tipi diversi) e birra erano il cibo e la bevanda più in voga, che costituivano anche la “paga” con cui i faraoni compensavano gli operai, dato che il denaro non era in uso.
L'antica Grecia e la civiltà del mangiare. Anche i Greci davano al pasto condiviso lo stesso valore di unione e fratellanza: i fieri uomini spartani mangiavano tutti alla stessa mensa e lo scrittore greco Plutarco ci teneva a precisare che, a differenza dei barbari, “noi non ci mettiamo a tavola per mangiare, ma per mangiare insieme"
Roma e le abbuffate. Cicerone (I secolo a. C.) sosteneva che “il piacere del banchetto non si deve misurare dalla squisitezza delle vivande, bensì dalla compagnia degli amici e dal loro dissertare”. Eppure per organizzare i convivia (dal latino cum vivere, “stare insieme”) gli aristocratici dell’antica Roma erano capaci di spendere cifre da capogiro, costretti poi a gettare i troppi avanzi nel Tevere. Per loro queste enormi abbuffate erano uno status symbol, ma stridevano con la frugalità quotidiana dei Romani e del filosofo Seneca, orgoglioso di farsi bastare per pranzo fichi secchi e un po’ di pane.
Nella foto, intrattenimento musicale durante il pasto in un mosaico romano del I-II secolo d. C.
Il medioevo e la tovaglia. Il pasto consumato insieme sottolineava una specie di tacito accordo tra le parti. Lo sapevano bene i re carolingi, che vietarono ai funzionari regi di accettare inviti e regali da chi era oggetto della loro attività amministrativa.
Nel medioevo compare la tovaglia. Quando c’erano ospiti, il
padrone di casa
allungava la tavola con un tavolaccio posto su cavalletti. Questa tavola mobile, siccome era di legno comune e non aveva valore, si copriva con una tovaglia di lino
o canapa, lunga
fino a terra.
Il rinascimento e la guerra per il posto migliore. Per tutto il Rinascimento, il banchetto assunse una sfumatura diversa e divenne il mezzo per le classi più agiate di manifestare il loro potere. Gli invitati facevano di tutto per partecipare a questi estenuanti riti: non ultimo combattere frequenti “guerre delle sedie”. Sottoposti a una rigida gerarchia conviviale, dovevano infatti occupare il posto assegnato loro in base al proprio rango. Chi si riteneva troppo lontano dal re o dal padrone di casa poteva uscire offeso di scena o vendicare il torto subìto a colpi di spada.
Il '500 e la nascita del galateo. Fin dopo il Rinascimento buone maniere come le intendiamo oggi erano scontate: tutti, nobili o meno, mangiavano con le mani, aiutandosi al più con coltello o cucchiaio. A coppie, in base al rango, i convitati ricevevano su un tagliere la loro porzione, che poi dividevano sul “pane da mensa”, una fetta di pane duro usata come piatto.
Monsignor Giovanni della Casa, a metà del ’500, condannò nel suo Galateo coloro che riducevano i tovaglioli in condizioni tali “che le pezze degli agiamenti (le latrine, ndr) son più nette”.
Qualche decennio prima, anche Leonardo da Vinci segnalò alcuni tra i peggiori comportamenti tenuti a tavola dai suoi contemporanei “Nessun ospite dovrebbe mettere spiacevoli bocconi mezzo masticati nel piatto del vicino, nascondere il cibo in borsa o negli stivali e mangiarselo poi”. Né “sputare davanti a sé, leccare il vicino. E se deve vomitare che lasci la tavola”.
Dal '600 all'800 si affermano le buone maniere. Le cose andarono poi migliorando: tra ’600 e ’700 si affermarono le “buone maniere” così come le conosciamo oggi, nuovo segno di distinzione sociale.
Nell’Ottocento si impose infine il cosiddetto “servizio alla russa” (i piatti venivano serviti uno alla volta, in sequenza). Venne soppiantato così il servizio “alla francese”, con tutti i piatti in tavola contemporaneamente.
Il '900 e l'aperitivo. Ormai lanciati verso la modernità, ai buongustai non restava che scoprire il rito dell’aperitivo: arrivò di lì a un secolo, piacevole seppure del tutto superfluo dal punto di vista nutritivo.
Benifici ma non miracoli. Sulla frutta secca circolano, soprattutto in rete, numerose informazioni che ne esaltano proprietà e benefici; alcune sono il risultato di ricerche scientifiche. Per esempio, un recente studio pubblicato su British Medical Journal, e condotto dall'Università di Harvard (Usa), ha trovato che mangiare noci al posto di altri alimenti, senza variare il totale delle calorie assunte, aiuta a controllare il peso.
«Lo studio si inserisce nella scia di altre ricerche, che già in passato hanno evidenziato una relazione tra il consumo di frutta secca e la riduzione del rischio di sviluppare tumore al colon, diabete e malattie cardiovascolari. Ma anche se i benefici sono chiari, non dobbiamo pensare che questo alimento sia un toccasana per tutte le malattie o un elisir di lungavita», conclude il medico.
Questo articolo di Francesca Iannelli è tratto da A, B, Cibo: il "dizionario alimentare" a cui è dedicato il numero 85 di Focus Extra in edicola.
Chi sono i vegani? Iniziamo dalle basi, che forse a qualcuno sembreranno scontate. “Vegano - si legge sul sito Vegan.com - è chi non mangia prodotti animali: carne, pesce, latticini, uova. I vegani evitano inoltre pellicce, pelle e lana in quanto questi prodotti generalmente determinano il confinamento, abusi, e la macellazione degli animali”.
Extraterrestri. Il termine "vegano", come sinonimo dell’astenersi dal mangiare o dall'utilizzo di prodotti di origine animale, ha poco più di 20 anni: è stato coniato nel 1994 da Donald Watson (nella foto), co-fondatore della società vegana. Prima di allora, in realtà la parola vegan già era diffusa tra gli scrittori di fantascienza per indicare… un abitante della stella Vega. Forse lo ricordate: anche i nemici di Goldrake e Mazinga si chiamavano “vegani”.
Perché si diventa vegani? Sempre Vegan.com scrive: “I tre principali motivi per cui le persone diventano vegan hanno a che fare con le preoccupazioni circa la sofferenza degli animali, la salute personale, e l'ambiente. Alcune persone lo fanno esclusivamente per un motivo, mentre per altri è un mix di motivi”. A proposito: il veganismo è protetto ai sensi dell'articolo 9 della Convenzione europea sui diritti umani.
C’è differenza tra vegetariani e vegani? “In sostanza - spiega il sito della Peta, la principale organizzazione per i diritti degli animali - i vegetariani non mangiano le parti del corpo di tutti gli animali, cioè la "carne”. Ciò include maiali, polli, mucche, animali marini, e ogni altro animale. Anche essere vegetariani riduce la quantità di sofferenza degli animali nella vostra dieta, ma i vegetariani possono ancora mangiare uova e latticini”. Per completezza dell'informazione, ci sono anche i semi-vegetariani, che mangiano ancora prodotti di origine animale, ma in modo più selettivo (per esempio pollo e pesce, ma non carne rossa) e i pescatariani, che evitano carne e pollame, ma ancora mangiano pesce e frutti di mare.
Rispetto per gli animali, in ogni senso. Ma le differenze non si limitano al cibo: i vegani fanno anche shopping cruelty-free, il che significa che non supportano le aziende che fanno esperimenti su animali, li sfruttano per l'intrattenimento, o li uccidono per usare le loro pelli per i vestiti. Lo ha ben spiegato il compianto Umberto Veronesi, vegetariano, in un’intervista al Corriere della sera: «…Il veganesimo è cosa diversa dal vegetarianesimo. I vegani seguono la filosofia antispecista che rifiuta lo sfruttamento di una specie da parte di un’altra. Dunque i vegani non solo non mangiano prodotti di origine animale, come latte e uova, ma non utilizzano nessun oggetto che comporti una prevaricazione dell’uomo su un altro essere animato. Non è questo il mio caso».
Quanti vegani e vegetariani in Italia? Secondo il Rapporto Italia 2016 dell'Eurispes, i vegetariani sono 4,2 milioni e rappresentano il 7,1% degli italiani e il loro numero è in lieve aumento. I vegani invece nel 2016 raggiungono l’1%. La maggior parte dei vegetariani e vegani italiani sono mossi da ragioni che hanno a che fare con la salute e il benessere (46,7%). Il 30%, invece, dalla sensibilità nei confronti degli animali, mentre poco più del 12% deve la sua scelta alla tutela ambientale.
Una dieta solo vegana è salutare? Secondo dell’Università di Harvard le diete vegetariane e vegane possono essere sane, anche se a volte difettano di alcuni nutrienti. A volte sono carenti di proteine, calcio, ferro e vitamina B12. Molti di questi nutrienti si trovano in uova e latticini, se siete vegetariani, e da fonti vegetali, se siete vegani. Ma potrebbe essere necessario integrarli nella dieta. "Perché la vitamina B12 si trova solo nelle fonti animali, se sei un vegano potresti prendere in considerazione un integratore", dice Kathy McManus, direttrice del Dipartimento di Nutrizione dell’Ospedale di Harvard. Gli acidi grassi omega-3 si trovano invece sia nel pesce sia nei semi di lino, ma il nostro corpo non assorbe la forma vegetale, come fa con gli omega-3 marini. Insomma, capita che chi segue una dieta vegana debba ricorrere agli integratori.
I vegetariani stanno meglio? Semplificando,
studi statunitensi mostrano che i vegetariani
stanno complessivamente meglio
rispetto agli onnivori, hanno un cuore
più sano, un rischio ridotto di ammalarsi
di diabete e di alcuni tumori, e sono più
magri. Nelle ricerche condotte in Europa,
tuttavia, i vantaggi sono molto meno
netti. Perché? Secondo gli esperti gli studi americani sono spesso falsati,
perché confrontano i vegetariani con
persone che hanno abitudini alimentari
pessime: lì gli onnivori mangiano davvero
malissimo. Il confronto
andrebbe invece fatto con chi segue una
dieta onnivora, ma salutare. Gli studi
che hanno seguito questo criterio non
sono molti, ma quelli disponibili fanno
pendere la bilancia verso un’alimentazione
che includa perlomeno il pesce.
Il mix perfetto? La dieta mediterranea
I bambini possono essere vegani? Come spiega la Fondazione Veronesi, è meglio rimandare la scelta quantomeno all’inizio dell’età scolare: "Se negli adulti la scelta è sostenibile, a fronte di un'integrazione dietetica, più complesso è adeguare l'alimentazione di un bambino che segue una dieta vegana. Nei primi anni di vita è infatti più alta la richiesta di proteine ad alto valore biologico, ricche cioè di amminoacidi essenziali - quelli che l'uomo non sintetizza da sè: fenilalanina, isoleucina, istidina, leucina, lisina, metionina, treonina, triptofano e valina - e più facilmente assorbibili e digeribili. Lo stesso discorso può essere esteso alla vitamina B12, il cui apporto è fondamentale per un corretto sviluppo neurologico”.
La dieta vegana è ecosostenibile? No. Anzi, nel lungo periodo risulterebbe
peggiore di quella
onnivora, sia per quanto riguarda
lo sfruttamento ambientale,
sia per la sopravvivenza dell’umanità.
Lo sostiene una ricerca della Tufts
University (Usa) basata sull’analisi di
dieci diversi regimi alimentari (dal vegano,
al vegetariano ad altri onnivori,
caratterizzati da maggiore o minore
presenza di carne e proteine animali)
e del loro impatto ambientale.
È emerso che una dieta vegana, nel
lungo periodo, risulterebbe quella in
grado di sfamare meno persone, rivelandosi
quindi la scelta meno sostenibile
per l’umanità.
L’ideale, per la Terra ma anche per la
nostra salute, sarebbe invece non eliminare
ma piuttosto ridurre il consumo
di proteine animali.
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